Cuando escuchamos o leemos praliné, ya no tenemos vuelta atrás, si hay una elaboración dulce que nos gusta, es esta (y unas cuantas más, de acuerdo). Pero si además va unido a los piñones… (del país, claro, mucho más aromáticos, sabrosos y ricos que los piñones chinos). Y seguramente a muchos de vosotros os encantará también, así que es momento de prepararse para tomar nota de la propuesta que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’. Ilustrando estas líneas tenéis la receta de Sorbete de praliné de piñón de Francisco Migoya, maestro de pastelería y chef co-autor de varias obras publicadas por Modernist Cuisine, como Modernist Bread y Modernist Pizza (sale a la venta estos días).
Quizá prefiráis hacer esta misma receta de sorbete de praliné con otros frutos secos, pues también será una buena opción y saldrá más económica, pues los piñones tienen un precio bastante elevado. El praliné tradicional es de el de avellanas y para nosotros sería la mejor opción, pero vosotros podéis tener otras preferencias. En cualquier caso, esta receta de Francisco Migoya os va a servir para inspiraros y hacer un cono con sorbete de praliné al gusto. Por cierto, este cono se rellena de mermelada de higos casera, dulce de leche y mascarpone endulzado con miel. ¿Qué os parece la combinación?
Ingredientes
Praliné de piñón y sorbete
- 220 gramos de piñones
- 220 gramos de azúcar
- 40 gramos de agua (1)
- 660 gramos de agua (2)
- 2 c/s de cacao en polvo.
Praliné de piñón para encamisar el molde
- 420 gramos de praliné de piñón (seguir proceso de elaboración anterior)
- 120 gramos de manteca de cacao.
Mermelada de higos
- 1'5 kg de higos
- 600 gramos de azúcar
- 30 gramos de zumo de limón.
Otros
- Cucurucho
- dulce de leche
- mascarpone ligeramente endulzado con miel.
Elaboración
Praliné de piñón y sorbete
Mantener los piñones calientes en una deshidratadora o en un horno a baja temperatura. Los piñones deben estar calientes para no enfriar demasiado el azúcar cuando se remueven porque podrían causar la cristalización del azúcar.
Caramelizar el azúcar con la primera agua en un cazo suficientemente grande para contener los piñones, a fuego fuerte hasta conseguir un ligero color ámbar. Añadir removiendo los piñones utilizando una espátula de goma resistente al calor. Remover hasta que los piñones estén tostados y completamente cubiertos en caramelo. Retirar del fuego y extender en un tapete de silicona antiadherente. Dejar enfriar por completo.
Moler el piñón y el azúcar en un robot y dejar tan fino como sea posible. Una vez afinado, verter lentamente la segunda agua. No es necesario añadir toda el agua en el robot, solo dos terceras partes, para ayudar a la máquina a conseguir el puré de praliné de piñón.
Verter el contenido en dos contenedores de PacoJet. Congelar por completo. Si no se dispone de PacoJet, pasar por la sorbetera. Turbinar helado por PacoJet y pasar a una manga.
Praliné de piñón para encamisar el molde
Mezclar y fundir a 40ºC antes de utilizar.
Enmoldado
Congelar los moldes de piña. Introducir una pequeña parte de praliné con manteca de cacao en cada molde de piña y presionar sobre los huecos del molde con la ayuda de una espátula, tanto como sea posible a fin de no dejar huecos. Esto ayudará a evitar un exceso de burbujas de aire, aunque se puede aplicar directamente el sorbete procurando al principio presionar bien sobre las paredes para evitar las burbujas de aire. Terminar de rellenar con el sorbete.
Congelar en abatidor. Una vez completamente estable, se pueden desmoldar. Una vez desmoldado, cubrir con cacao en polvo, sacudiendo cualquier exceso de polvo. Reservar helado.
Mermelada de higos
Lavar y cortar los tallos de los higos y cortar en cuartos. Es muy importante que el higo esté maduro. Cualquier variedad puede funcionar bien. Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Cocer a fuego medio removiendo ocasionalmente para evitar que se queme por la base. La mermelada (ver receta) debería alcanzar los 104,4ºC y ya estaría a punto. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego mantener en frío dentro de un contenedor hermético.
Acabado y presentación
Rellenar un cono con dulce de leche, mermelada de higos y mascarpone ligeramente endulzado con miel. Colocar encima el sorbete desmoldado de piñones.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Fuente | Heladería
