La receta del chef de la que hoy podemos aprender y disfrutar es del cocinero manchego Manuel de la Osa, del Restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras (Cuenca), reconocido con una estrella Michelin. Como no podía ser de otra forma, la receta cuenta con el ingrediente estrella de su cocina, el ajo morado de Las Pedroñeras. Así pues, aquí tenéis una reinvención de una receta tradicional, es una Sopa fría de ajo morado.
El producto de proximidad, de temporada y de calidad, y las recetas tradicionales, son la base de la cocina del Restaurante Las Rejas, acompañadas, claro está, del talento y la creatividad de este cocinero que creció entre fogones. A continuación podéis tomar nota de la receta de Sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras de Manuel de la Osa, no será difícil ejecutarla en cualquier cocina.
Ingredientes
Aceite de pimiento rojo
- 1 pimiento rojo
- 100 gramos de azúcar
- 1 chorizo ibérico de ristra
- 1 morcilla ibérica ahumada de ristra
- 4 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras
- 2 dl. de aceite de oliva virgen extra
- c/n de comino
- c/n de sal.
Aceite de perejil
- 150 gramos de perejil deshojado
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Sopa
- 4 huevos
- 350 ml. de caldo de pollo clarificado
- 100 gramos de pan de hogaza
- 2 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras
- 100 gramos de jamón serrano
- 60 ml. de aceite de perejil
- 60 ml. de aceite de pimiento rojo
- c/n de perifollo
- c/n de cebollino
- 4 gramos de gelatina
- c/n de aceite de girasol.
Elaboración
Aceite de pimiento rojo
Licuar los pimientos rojos sin la parte blanca y poner a reducir con el azúcar hasta conseguir una quinta parte de la cantidad inicial. Por otra parte trocear el chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo, ponerlo a confitar en el aceite de oliva virgen extra. Una vez confitado juntar el jugo reducido con el aceite y emulsionar con la batidora hasta conseguir una
textura homogénea. Poner a punto de sal y comino.
Aceite de perejil
Colocar los dos ingredientes en la Thermomix a la máxima potencia durante 5 minutos, colar y enfriar lo mas rápidamente posible.
Sopa
Escaldar los huevos y retirar la clara guardando sólo la yema, poner esta en una copa de cóctel y reservar. Por otra parte calentar el caldo y aromatizar con 1 cabeza de ajo partida por la mitad, echar la gelatina rehidratada y reservar
para que se entibie.
Mientras tanto cortar rebanadas finas del pan de hogaza y frotarlas con la otra cabeza de Ajo Morado de Las Pedroñeras, cortarlas en cuadrados de 1×1 cm. y meterlas al horno a 180º C durante 4 minutos para que se tuesten, cortar el jamón lo más fino posible y freírlo en el aceite de girasol, repetir esta operación con el ajo hasta que esté dorado.
Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservar.
Acabado y presentación
Recuperar la copa de cóctel con la yema y cubrir esta con el caldo tibio, reservar en cámara para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado poner en el centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando éste, el aceite de perejil. Proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón picado, terminar poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, el perifollo y la punta de cebollino.