Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie

Esta Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie es otra receta creada por Joan Bagur, de la escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona, y concretamente en el curso de especialización en alta cocina. Ha querido compartirla con nosotros, en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, porque se trata de un plato que se puede elaborar en cualquier estación del año, partiendo de las setas que estén de temporada.

Setas de primavera o perrechicos, colmenillas… La elaboración de la Sopa de setas, ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie está al alcance de todos, salvo el uso del baño maría para las cocciones al vacío de la cocina actual, pero se puede cambiar para la cocina doméstica.

Ingredientes

Sopa

  • 1 kilo de setas de temporada
  • 300 gramos de chalota
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta negra recién molida
  • 50 cl. de Oporto
  • 1’5 litros de caldo de ave
  • 50 cl. de nata reducida.

Ravioli (1 pax)

  • 2 tiras de panceta
  • 15 gramos de butifarra negra
  • pimienta Sechuan
  • 5 gramos de chalota confitada.

Cigalas (1 pax)

  • 1 cola de cigala
  • aceite de oliva virgen extra
  • 5 gramos de ajo asado
  • sal en escamas.

Otros (1 pax)

  • 10 gramos de foie micuit
  • ½ chalota
  • 2 setas de temporada
  • 6 gotas de aceite de trufa
  • flor de romero
  • sal en escamas.

Elaboración

Sopa

Rehogar las chalotas picadas grandes en aceite de oliva, una vez rehogadas, casi caramelizadas, agregar las setas y proceder de la misma manera. Una vez cocinados las setas, desglasar con ½ vaso de Oporto (unos 50 cl) y agregarle 1’5 L de caldo de ave. Triturar y colar. Agregar 50 cl de nata líquida reducida para darle cremosidad a la sopa.

Ravioli

Formar una cruz con las láminas de panceta. En el centro poner la morcilla y la punta de chalota confitada. Cerrar y marcar a la plancha en el último momento.

Cigalas

Envasar las cigalas con los ingredientes y cocinar a 50º C durante 3 minutos. Ponerlas rectas con un palo de brocheta y marcar a la plancha. Acabar con un poco de aceite de oliva y sal en escamas.

Otros

Marcar los daditos de foie a la plancha. Confitar en aceite y al vacío, la chalota y las setas enteras.

Emplatado

Como base poner el ravioli de butifarra, al lado el dado de foie y bordeando las setas y la chalota. Encima de todo, como de sombrero, la cigala a la plancha (puede sustituirse por una gamba roja) y aceite de trufa. En la mesa se servirá la sopa de setas que acompaña el ravioli de butifarra negra con panceta, cigalas y foie.

Joan Bagur

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • Joan Bagur - junio 19, 2011 - 13:54
    #1

    esta receta esta hecha con gamba (la foto) es sencillo pelar la gamba asi como se ve en la foto, colocarla en un colador encima de un cazo, en otro cazo tener aceite de oliva muy caliente y bañar 3 veces la gamba con ese aceite caliente, poner sal en escamas y listo

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.