Hoy tenemos posibilidad de descubrir un poco más la cocina del Restaurante Mugaritz con una de sus creaciones, sobre estas líneas podéis ver la Sopa caliente de vegetales frescos y tubérculos deshidratados de Andoni Luis Aduriz, tan elegante en el plato como en el paladar. Aparentemente sencillo, este plato tiene mucho de meticuloso como podréis ver en la receta explicada paso a paso a continuación.
Cada procedimiento está medido en todos sus aspectos para que en la mesa brille tanto el producto más selecto como el más humilce. Zanahorias, cebolletas, puerros, hojas verdes, boniato, patata, apio nabo… lo cierto es que en este plato los protagonistas son ingredientes vegetales al alcance de todos, por lo que la receta es una lección más para seguir aprendiendo a realzarlos.
Ingredientes
Para la sopa caliente
- 100 gramos de centros tiernos de cebolleta fresca
- 50 gramos de zanahorias mini
- 50 gramos de puerro mini
- 7 gramos de brotes de hinojo
- 10 gramos de hojas de borraja
- 10 gramos de cebollino
- 3 gramos de tomillo fresco
- 10 gramos de brotes de berro de Pará
- 15 gramos de hojas de melisa
- 10 gramos de salsa de soja
- 2 gramos de hondashi (extracto de bonito seco).
Para los tubérculos pasificados
- 200 gramos de apio nabo
- 200 gramos de boniato
- 200 gramos de patata
- 2 litros de agua.
Elaboración
Para la sopa caliente
Pelar y lavar bien las verduras. Escaldar las zanahorias y retirar la piel con ayuda de una puntilla hasta que queden sin restos de piel en la intersección entre el rizoma y las hojas.
En el caso de no disponer mini puerros, retirar a la pieza las capas exteriores y cortar al bies el tallo del centro en secciones de 1’5 cm de grosor. Cortar las cebolletas a lo largo en cuartos y dividir éstas en lascas de 1 cm de grosor.
Lavar las hojas en abundante agua con desinfectante de verduras. Escurrir y cortar en juliana las hojas de borraja. Separar con tijeras las hojas de melisa. Dejar enteros los brotes con flores del berro de Pará. Picar las hojas de hinojo en puntas de 3-4 cm.
Disponer en una olla de cocción al vacío todos los ingredientes. Presionar con un adaptador de rejilla las verduras y hojas para que se mantengan sumergidas en el líquido. Tapar la olla, programar la temperatura a 55º C y cocer durante 30 minutos. Repartir las hojas y las verduras a probetas (1 punta de hinojo, 2 puntas de brotes de berro de Pará, 1 hoja de melisa y algunas hojas pequeñas de tomillo).
Pasar el caldo obtenido por un filtro de papel. Completar las probetas con el caldo de verduras de cocción. Introducirlos a la envasadora de vacío. Mantenerlos en un baño María controlado a 60º C.
Para los tubérculos pasificados
Pelar los tubérculos y tornearlos de formas irregulares con un peso comprendido entre 11 y 14 gramos.
Cocer los tubérculos en 2 litros de agua con 14 gramos de sal. Introducirlos en un deshidratador durante tres horas dándole la vuelta tres o cuatro veces para su secado. Mantenerlos cubiertos con film con agujeros en un lugar seco.
Acabado y presentación
En un plato hondo, servir el contenido de la probeta caliente. Repartir las hojas lacias en el fondo del plato. Aliñar ligeramente los tubérculos deshidratados y abrillantarlos con una pizca de aceite de oliva virgen extra.
Colocarlos entre las hierbas lacias y servir el plato. Opcionalmente se puede añadir láminas en juliana de setas, hongos o trufa.
Foto: José Luis López de Zubiría / Mugaritz