Solomillo Wellington. Beef Wellington

El Solomillo Wellington es uno de los grandes clásicos de la cocina, parece ser que de origen inglés, por lo que se conoce como Beef Wellington, pues se hace con solomillo de vacuno. Pero no está muy claro su origen, ni se determina cuándo se creó, hay quien argumenta que es una receta que hace honor a Arthur Wellesley (primer Duque de Wellington), y hay quien asegura que su creador fue un cocinero que elaboró una variante del Boeuf en Croûte francés durante las Guerras Napoleónicas. En cualquier caso, la receta de Solomillo Wellington se ha extendido y ha sido adoptada en muchos países, y con ello, también han surgido algunas variantes.

La receta de este solomillo en hojaldre es muy fácil de hacer aunque algo entretenida, como ya hemos comentado, consiste en un solomillo de ternera cubierto con una duxelles y envuelto en hojaldre. Después se hace en el horno y el resultado es muy vistoso y elegante, por eso y por la calidad y precio de la materia prima principal, es un plato festivo. Hay muchas variantes de la receta de Solomillo Wellington, por algunos conocido como ‘pastel de carne’, se puede aromatizar con distintas hierbas aromáticas o especias, enriquecer con foie gras o bacon… A continuación podéis ver cómo hacer Solomillo Wellington con una receta fácil y explicada paso a paso, si la preparáis, tendréis el éxito asegurado.

Ingredientes (4 comensales

• 800 gramos de solomillo de ternera o de buey
• 2 c/s aprox. de mostaza de Dijon al vino blanco
• c/n de pimienta negra recién molida
• c/n de sal
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• 1 plancha de hojaldre
• 1 huevo.

Para la duxelles

• 500 gramos de champiñones
• 140 gramos de chalota
• 100 gramos de vino blanco dulce
• c/n de aceite de oliva virgen extra (o mantequilla)
• c/n de pimienta negra recién molida
• tomillo
• perejil fresco
• sal.

Elaboración

Para empezar hay que preparar la duxelles, que tenga tiempo de reposar. Para ello, pon una sartén antiadherente al fuego con aceite de oliva virgen extra suficiente para pochar las chalotas, previamente peladas y picadas en la picadora. Mientras se pochan las chalotas pica también los champiñones, una vez que estén bien limpios y secos, también en la picadora (en el complemento de la batidora por tandas o en Themomix)

Cuando la chalota empiece a tomar color, incorpora los champiñones, salpimenta al gusto, añade también el tomillo y sube el fuego para que tome temperatura y las setas suelten su agua. Ve moviendo con la espátula los champiñones mientras se cocinan para que se hagan de forma homogénea (puedes ver un paso a paso en la receta de Duxelles).

Una vez que los champiñones han quedado secos, moja con el vino y deja cocer a fuego lento hasta que vuelvas a obtener una pasta de setas densa, como un paté, entonces pruébala por si fuera necesario rectificar de sal o pimienta y añade el perejil picado. Dale un par de vueltas más, retira del fuego y deja enfriar. Reserva en el frigorífico.

Limpia el solomillo de la grasa que pudiera tener y pon a calentar una sartén o plancha para dorarlo en todo su contorno, salpiméntalo al gusto previamente. Una vez dorado, retíralo a un plato y reserva.

Dispón sobre una hoja de film transparente la duxelles, hay que hacer una cama homogénea con este paté para después envolver el solomillo, puedes ayudarte de una espátula maryse o lengua. El ancho de la cama de duxelles debe ser como el largo del solomillo y el largo debe poder abarcar todo su contorno, y el grosor moderado (puede sobrar un poco).

Coloca el solomillo en el centro de la duxelles y úntalo con la mostaza, a continuación pliega un lado tirando del film para envolver primero medio solomillo, retira el film hacia abajo y repite la operación con el otro lado, cubriendo así toda la superficie del solomillo. Envuelve con el film el solomillo prensando ligeramente y deja reposar en el frigorífico para que coja cuerpo, una media hora.

Extiende la masa de hojaldre en la mesa de trabajo, pinta con huevo batido todo el contorno del hojaldre (los cuatro bordes) y coloca el solomillo en el centro. Envuélvelo con el hojaldre y corta la masa sobrante de los laterales, dejando lo justo para cerrarlo. La unión del hojaldre se posará en la bandeja del horno (cubierta con papel vegetal o una tela de cocción) quedando en la parte de abajo.

Con los recortes del hojaldre puedes hacer una bonita decoración, también se pueden hacer unos cortes superficiales en el hojaldre (chiqueter), con mucho cuidado de no cortarlo del todo, para darle un aspecto decorativo que se apreciará tras el horneado.

Pinta el hojaldre con huevo batido, añade unas escamas de sal (opcional) e introdúcelo en el horno precalentado a 200º C con calor arriba y abajo, y baja la temperatura a 180º C. Hornea durante 20-25 minutos, hasta que el hojaldre se dore ligeramente y esté crujiente.

Emplatado

El solomillo de ternera Wellington se puede servir entero en la mesa para que luzca, y después cortar en porciones para cada comensal. Es un plato principal muy contundente, así que si deseas acompañar con alguna guarnición, que sea ligera, ensalada o unas verduras. El protagonista es el solomillo, conquistará a tus comensales. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria