El sentido del gusto facilita que podamos identificar el sabor de los alimentos, siendo la lengua el órgano principal para percibir el sabor gracias a las papilas gustativas y sus receptores sensoriales. Pero a la hora de determinar el sabor también influyen otros sentidos, como la textura y el olfato, siendo este último algo más determinante que la textura.
El trabajo conjunto y complejo de los sentidos, vista, olfato, tacto, oído y gusto, hace que podamos identificar y saborear los alimentos, pero ¿qué pasa cuando anulamos momentáneamente dos sentidos a la hora identificar lo que estamos comiendo? En un simple experimento podemos comprobar que sin la vista y sin el olfato se puede comer cebolla y creer que es manzana, aunque también se puede creer que se trata de un rabanito (esto ha sucedido haciendo nosotros una prueba, pues sí hemos percibido una nota picante).
Si no vemos ni olemos lo que vamos a comer, va a ser complicado distinguir si estamos masticando un trozo de manzana o un trozo de cebolla, debido a que ambos alimentos tienen atributos similares, pueden ser dulces y tener un grado de crujibilidad muy similar. Las papilas gustativas y sus receptores sensoriales permiten la identificación de la textura y el sabor, los receptores reciben los compuestos químicos no volátiles, mezclas que nos informan de las cinco características asociadas, dulce, amargo, salado, ácido y umami.
Pero sin el sentido del olfato, responsable de detectar los compuestos químicos volátiles que desprenden ambos alimentos, la identificación va a ser complicada. Os invitamos a hacer la prueba con alguien que se preste, es importante que no vea qué alimentos va a probar para identificarlos, cortad un trozo pequeño de cebolla y especialmente del corazón para que tenga la forma redondeada que puede tener el primer corte de una manzana del tamaño de un bocado, seguidamente, quien va a hacer la prueba debe taparse los ojos y la nariz, entonces se le lleva a la boca y que empiece a masticar. Cuando le preguntéis qué está comiendo es posible que conteste manzana, y en el momento en el que se destape la nariz, recibirá un gran impacto de los aromas de la cebolla y todo su sabor inundará el paladar.
Nosotros hemos hecho la prueba y los resultados han sido los mencionados, por cierto, saber o no qué productos estás probando puede condicionar un poco los resultados, aun así, se aprecia claramente que es posible confundir ambos alimentos a pesar de que el gusto es muy diferente. Existen dos sentidos en el olfato, el ortonasal o sentido olfativo externo que se activa en el momento de inhalar (se podría decir que nos anticipa cuál será el sabor), y el retronasal, que se activa al exhalar (identificación de la realidad), lo que permite identificar las cualidades del alimento que acabamos de ingerir.
Por ejemplo, un alimento puede tener muy buen araoma y crearnos unas buenas expectativas (función ortonasal) que se pueden cumplir o ir al traste cuando lo masticamos (función retronasal). Cuando dejamos de pinzar la nariz mientras masticamos la cebolla, la función retronasal nos permite identificar clara y rápidamente qué estamos comiendo, pero antes no. A través de este enlace podéis conocer más detalles sobre el experimento, pero también a través del vídeo. Por cierto, se pueden realizar pruebas con otros alimentos que tengan ciertas características.
3 comentarios
Si, es curioso, pero que los arboles no nos impidan ver el bosque, quiero decir que si tenemos ojos y nariz, entre otros cientos de sensores, es por nuestro diseño divino, estamos diseñados para utilizar esos sentidos, los tenemos en nuestra cabeza por algo, es como si yo digo: si voy conduciendo un coche con los ojos vendados, seguro que me estrello …
Respetemonos, respetemos nuestro cuerpo y nuestras facultades y dejemonos de morbo y de perder el tiempo y de hacerselo perder a los demas.
La industria alimentaria, esa que nos provee de lo que se conoce como comida basura, que nada tiene que ver con los alimentos, esa industria esta preparando el salto al vacio, el objetivo que tienen es ganar mas y mas, y para ello, necesitan una primera fase de embrutecimiento de los sentidos, es decir, que se pierda cualquier rastro de posibilidad de saber que se esta ingiriendo, hace ya mucho tiempo que compramos tomates sin sabor, pescado hasta las cejas de antibioticos y harinas transgenicas, carnes hinchadas a hormonas y transgenicos, etc. Creo que tenemos que apostar definitivamente por una alimentacion acorde… sin pesticidas, herbicidas, fungicidas, etc. una alimentacion que nos haga crecer sanos y no obesos, inteligentes y no drogodependientes, que es lo que se ve todos los dias en la calle sin necesidad de estadisticas o estudios internacionales. Es vital luchar por recuperar una agricultura ecologica, tradicional, respetuosa con el medio, y que solo puede traernos un sin fin de beneficios para todos, incluido el planeta. Gracias.
Hola Monserrate,
¿Qué tiene que ver la velocidad con el tocino?, todo lo que comentas está muy bien, pero está fuera de contexto, esto es un simple experimento, una curiosidad nada más, todo lo que argumentas encaja en otros artículos que hemos tratado las cuestiones que citas, pero ¿aquí?
Saludos
Eso explica el porqué, cuando estamos resfriados, no le encontramos el sabor a la comida.