Shortbread es como se conocen las galletas de mantequilla originales y tradicionales de Escocia, su nombre procede de la abreviación de shortening, que define cualquier grasa que a temperatura ambiente es sólida (principalmente se trataba de manteca de cerdo, también de mantequilla, es decir, siempre de origen animal, pero actualmente también se suele contemplar la margarina), esto se debe a la elevada proporción de grasa que contienen estas galletas y su textura quebradiza.
Estas galletas de mantequilla o Shortbread han evolucionado desde su creación, se cree que empezaron a elaborarse en el siglo XII, siendo una especie de galletas de pan dulces y especiadas que se servían de postre, y fueron más refinadas a partir del siglo XVI cuando empezaron a elaborase con mantequilla (se atribuye a la Reina de Escocia) un capricho goloso sólo para los más pudientes y reservado para fechas señaladas como las de Navidad u otras grandes celebraciones.
Las shortbread no llevan levadura ni huevo, se elaboran principalmente con tres ingredientes, mantequilla, azúcar y harina, siendo la receta original con harina de avena, pero ya sabemos que de las recetas tradicionales siempre surgen variantes. Hoy es más habitual hacer estas galletas de mantequilla con harina de trigo, en muchas ocasiones mezclada con harina de maíz, otras veces combinada con harina de arroz para aportar otra textura, en cualquier caso dan muy buenos resultados, no sólo como galleta, también como base de tartas o barritas que se cubren con mermeladas, cremas, frutos secos…
La proporción de los tres ingredientes para elaborar la masa de shortbread, al menos la receta estándar, es de tres partes de harina, dos partes de mantequilla y una parte de azúcar glas o impalpable. El resultado es una galleta deliciosa, de textura quebradiza y grumosa, ya que la mantequilla inhibe la formación de gluten que es lo que da flexibilidad a las masas horneadas, es crujiente una vez que se ha enfriado, al salir del horno aún está tierna, y no se infla a causa de la falta de levadura o de huevo batido que incorpore burbujitas de aire a la masa.
Un detalle característico de estas galletas es que no deben dorarse mucho en el horneado, para ello se deben cocer con el horno a baja temperatura, conservando así el color crema, ligeramente dorado. Tradicionalmente se le dan tres formas a las galletas de mantequilla escocesas o Shortbread, pudiendo hacerse en moldes grandes para después trocearlas, nada más salir del horno cuando aún no se han endurecido, o formadas como galletas individuales.
Cuando se hacen en molde grande, es redondo y posteriormente se cortan formando triángulos o cuñas (Petticoat), otra forma tradicional de las shortbread son galletas individuales redondas (shorbread rounds), y la tercera más popular es con forma de rectángulo, alargadas, y se conocen como Fingers (dedos). El grosor de las galletas para una agradable degustación se establece en unos dos centímetros, pero bueno, hoy en día hay shortbread con todo tipo de formas y grosores, o sencillamente se llaman igual a otras galletas con una fórmula de elaboración similar.
También hay distintos acabados para las galletas shortbread, pincharlas con un tenedor antes de hornearlas o espolvorear azúcar sobre ellas una vez que ya están hechas, son las formas más habituales de hacer de una sencilla masa, una elaboración más atractiva. Seguro que habéis comido Shortbread en muchas ocasiones, son unas galletas que se han hecho muy populares en distintos países incluido el nuestro, donde nos llegan las auténticas galletas escocesas (las de Walkers son las más conocidas), pero también querréis hacerlas en casa ¿verdad?.
Foto | Theilr