Los hermanos Sergio y Javier Torres, chefs del Restaurante Dos Cielos en Barcelona (1 estrella Michelin), no necesitan presentación para los apasionados de la gastronomía, y para quien empiece en el sector seguro que tampoco, sobre todo desde que se puede ver en televisión su programa Cocinados (después de MasterChef, aunque merecen un horario más accesible). Ellos son los autores de la Receta del Chef de hoy, las Setas impregnadas de bosque.
Este es uno de los platos para el que hacen uso de la Gastrovac, un equipo que permite realizar cocciones al vacío a baja temperatura que desarrolló Sergio Torres junto al cocinero Javier Andrés del Restaurante La Sucursal de Valencia y la UPV (Universidad Politécnica de Valencia). Este método de cocción al vacío y a baja temperatura preserva sabores y texturas, y permite la impregnación de sabores durante la cocción, seguro que ya lo sabéis, así que os dejamos con la receta de Setas impregnadas de bosque de Javier y Sergio Torres.
Ingredientes
- 1'5 litros de caldo de gallina
- 50 gramos de oreja de judas blanca
- 4 boletus botón
- 4 champiñones botón
- 2 ous de reig pequeños (amanita cesarea)
- 2 llanegas negras
- 50 gramos de sabatera (pie de cabra)
- hierbas de otoño.
Elaboración
Limpiar las setas cuidadosamente con ayuda de un trapo húmedo. Reservar la tierra y las pieles de las setas para la infusión.
Poner a calentar el caldo de gallina y cuando empiece a hervir retirar del fuego. Añadir las pieles y la tierra de las setas e infusionar durante media hora.
Colar la infusión con un colador de tela bien fino y poner en un recipiente dentro de la Gastrovac con las setas crudas, hacer impregnación en frío durante 10 minutos más.
Escurrir las setas y aliñar con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Acabado y presentación
Presentar las setas impregnadas sobre un tronco de corcho, para transmitir el hábitat de las setas de otoño, y terminar con las hierbas ligeramente aliñadas.