Si hablamos de casquería, habrá quien en lo primero que piense es en las mollejas, es una de las vísceras más apreciadas y es una maravilla cocinarlas. Hoy os vamos a proponer una receta maravillosa en la sección ‘Recetas de los Chefs’, nos vamos hasta una cocina cordobesa, a la de la chef Celia Jiménez, quien las prepara con unas setas escabechadas y un gazpachuelo de jamón. ¿Y con qué acompañar este magnífico platillo? Pues en el restaurante Celia Jiménez lo sirven con un amontillado.
Si os animáis a probarlo, pero no podéis desplazaros hasta Córdoba, podéis tomar nota de la receta de Setas escabechadas con mollejas y gazpachuelo serrano de Celia Jiménez bajo estas líneas. Veréis que es una receta más fácil de hacer de lo que parece, y que la inspiración es total para servir a nuestros comensales un plato de alta cocina en nuestra mesa. Si ya estás pensando en el menú especial de este fin de semana, ya tienes un plato.
Ingredientes
Para el caldo de jamón
- 1 kg de hueso de jamón ibérico de bellota
- 2 puerros
- 1 patata
- 2 zanahorias
- 3 litros de agua.
Para las mollejas y las setas
- 500 gramos de molleja de ternera
- 200 gramos de setas de temporada
- c/n de vinagre Viejo de PX Montilla-Moriles
- c/n de aceite de oliva virgen extra Picual
- de sal
- c/n de tomillo fresco.
Para el gazpachuelo
- 1 huevo
- 200 ml. de aceite de oliva virgen extra Arbequina
- c/n de caldo de jamón
- c/n de sal.
Elaboración
Para el caldo de jamón
Poner los huesos de jamón con las verduras en una olla y cubrir con el agua. Calentar sin que llegue a hervir y mantener durante 3 o 4 horas. Retirar las impurezas de la superficie a medida que vayan subiendo. Colar y reservar.
Para la molleja
Desangrar en agua con hielo las mollejas durante 24 horas, cambiando el agua cuantas veces sea necesario hasta que el agua esté clara. Limpiar las mollejas retirando el exceso de grasa y escaldar en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, enfriar en un baño maría inverso y disponer sobre un papel absorbente de cocina. Reservar.
Para las setas
Limpiar las setas eliminando la tierra e impurezas que puedan tener. En una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva virgen extra, saltear las setas hasta que cojan color. Añadir la sal y el vinagre, dejar evaporar y cortar la cocción con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra variedad Picual en frío. Reservar.
Para el gazpachuelo
Montar una mahonesa de manera tradicional y pasar a un bol. Añadir poco a poco el caldo no demasiado caliente, e ir montando con ayuda de una varilla. Poner a punto de sal y colocar en una jarra para servir en la mesa.
Acabado y presentación
Marcar la molleja en una sartén a fuego vivo hasta que esté bien dorada. Presentarla en el plato junto a las setas y unas hojas de tomillo fresco. Servir el gazpachuelo en la mesa.
Foto | Celia Jiménez