Pues con esta receta de postre hoy nos desplazamos hasta una cocina valenciana, la del chef Ricard Camarena y su restaurante homónimo. Sobre estas líneas podéis ver un postre que creó hace unos años pero que merece la pena poner en práctica en cualquier momento, pues la combinación de sabores y texturas es una delicia. Puede ser un postre actual en cualquier restaurante y, por supuesto, en cualquier cocina doméstica, porque si seguís las indicaciones del chef para hacer su postre de Sésamo, piña, chocolate y aceite arbequina, podréis lucir este plato en vuestra mesa.
Básicamente se trata de un bizcocho de sésamo hecho con la técnica del sifón y cocción en el microondas, una técnica que como la mayoría sabréis, se creó en elBulli. Se acompaña de sésamo garrapiñado, sorbete de piña, chocolate… Algunas elaboraciones tal vez se deben adaptar por la falta de algunas herramientas de la cocina profesional, como la Gastronorm o el abatidor, pero eso no evitará conseguir un buen resultado de este postre que hoy se suma a la sección de Recetas de los Chefs. En cualquier caso, siempre es interesante aprender de un gran cocinero como Ricard Camarena, disfrutar en la práctica culinaria y compartir.
Ingredientes
Bizcocho de sésamo
- 130 gramos de pasta de sésamo tostado
- 125 gramos de clara de huevo
- 80 gramos de yema de huevo
- 80 gramos de azúcar
- 20 gramos de harina
- 20 ml de aceite de sésamo.
Sésamo garrapiñado
- 100 gramos de sésamo tostado
- 60 gramos de azúcar.
Piña
- 1 kilo de piña natural limpia
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de Prosorbet
- 2 gramos de ácido ascórbico.
Chocolate
- 300 ml de leche
- 600 gramos de chocolate variedad Guanaja
- 750 ml de nata espumosa
- 150 ml de aceite de oliva variedad Arbequina.
Otros
- Hojas de menta
- dados de piña natural
- trozos de chocolate
- praliné de sésamo.
Elaboración
Bizcocho de sésamo
Triturar todos los ingredientes en el robot e introducir en un sifón, poner tres cargas, escudillar en un vaso de plástico (1/3 de su capacidad) y cocer 1 minuto al microondas a toda potencia. Desmoldar.
Sésamo garrapiñado
Garrapiñar el sésamo y dividir en pequeñas rocas. Guardar en lugar hermético.
Piña
Triturar todos los ingredientes, colar y pasar por la sorbetera.
Chocolate
Hervir la leche y verter sobre el chocolate. Cuando la mezcla esté a 40º C mezclar con la nata con ayuda de una espátula. Reposar 6 horas en cámara.
Batir con ayuda de una varilla y envasar al vacío en una Gastronorm de vacío. Al 100% cerrar la válvula y abatir. Congelar, cortar en porciones y reservar.
Acabado y presentación
Sobre la base de un plato disponer una porción de chocolate. Distribuir unos dados de piña natural y pequeños trozos de chocolate. Sobre el conjunto colocar un bizcocho de sésamo y coronar con pequeñas rocas de sésamo garrapiñado.
