Sergio Bastard ofreció una ponencia en el Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet muy didáctica sobre las algas con las que está trabajando en su cocina, desde el pasado mes de marzo este joven chef, Premio Internacional de Cocina, dirige los fogones del restaurante del hotel Casona de Llerana (Cantabria).
Sergio Bastard nos trae tres platos de su carta para la ponencia titulada Algas, las verduras del mar, trabaja con las que cultiva en Galicia Porto Muiños, como la mayoría de nuestros grandes chefs, y empieza mostrándonos el alga codium y alguno de sus secretos para explicarnos cómo elabora un aromático y sabroso entrante, Guisantes ecológicos, emulsión de alga codium, alga pistilata y caléndula.
Para obtener un potente sabor a mar, Sergio Bastard extrae lo mejor del alga codium licuándola, pero antes nos explica que esta alga tiene adosada un alga parásita que recupera y que convierte en un ingrediente más en su cocina, pero lo veremos más tarde. Volvemos con el licuado de alga codium, cuya parte sólida reserva también, el agua resultante después de tamizar el licuado es potente, piensa que al cliente le puede parecer fuerte, entonces busca un tipo de aceite de oliva no muy agresivo, tipo arbequina, para emulsionar.
Con ello obtiene una emulsión de alga codium pura con aceite de oliva, en ningún momento esta emulsión coge temperatura, no quiere ningún tipo de cocción ni calor, respetando así su sabor natural, únicamente la envasa al vacío para extraer el aire.
Por otro lado, para acompañar y armonizar con el sabor del mar, prepara unos guisantes muy tiernos, son dulces, busca el contraste (aunque al crear este plato pensó partiendo del guisante, no del alga). Y falta algo más, pues ofrecerá sólo una textura al paladar si únicamente sirve los guisantes, que aunque ya está rico, busca algo más, es el alga mistilata, con aromas salinos, ligeramente dulces y textura crocante. Para terminar el plato quiere incorporar un aroma floral, de miel, que compense dulzor y salinidad, tras recolectar varias flores silvestres en el entorno de su restaurante, encontró la mayor armonía con la caléndula.
¿Verdad que emociona conocer cómo nace un plato de cocina creativa?. Pasa al emplatado, para lo que calienta ligeramente el guisante, más que nada para atemperarlo. Sirve en la base del plato la emulsion de alga codium, sirve entonces los guisantes, sin añadir sal, continúa con la pistilata, a esta alga no le hace nada, viene en fresco y sencillamente la corta y la tiene lista para el servicio. Sergio Bastard afirma que las algas son tan buenas que no necesitan hacerle muchas cosas, y particularmente le parece que lo más interesante del alga pistilata no es el sabor, sino la textura, es lo que ofrecerá al plato que termina presentando con la flor de caléndula.
El siguiente plato que nos presenta es el Bacalao a baja temperatura, jugo y texturas de mar. Empieza explicándonos cómo elabora el jugo de este plato principal, es un jugo de roca, y le llama así porque lo elabora con pescado de roca, no siempre es el mismo, éste varía en función del mercado, siempre eligiendo el que pueda ofrecer mejores resultados. Pero este caldo empieza elaborándolo con cebolla roja, seleccionando la que sea más dulce, para extraer este sabor le dedica entre 24 y 36 horas.
Posteriormente lo clarifica e infusiona el pescado de roca, sin sobrepasar los 90º C. Y aquí entra en juego el alga parásita que comentaba en el primer plato, la que extrae del alga codium, Sergio Bastard comenta que cuando la probó, su sabor le recordaba a la misma codium pero con una textura más interesante, así que la convierte en parásito para el bacalao con el que se va a presentar. El alga parásita se adhiere a la carne del pescado que envasa al vacío y que simplemente cocinará en roner durante cinco minutos, obteniendo un bacalao muy tierno, jugoso y sabroso.
Para completar el plato aportando otra textura marina, dispone de unos bígaros que cuece en agua con sal, retira lo que se podría definir como la tripa de los caracolillos, pero no la deshecha, con ella preparará el siguiente plato. Los bígaros son los primeros en instalarse en el plato, seguido del bacalao y unas flores de saúco. No es hasta que el plato llega al comensal cuando se sirve el jugo de roca, caliente, desprendiendo todos sus aromas.
Con el tercer plato que nos muestra Sergio Bastard, nos enseña también la aplicación que le proporciona a la parte sólida del alga codium reservada de la primera receta y a la tripa de los bígaros de la segunda. Es una elaboración sencilla, pero igualmente aromática, intensa y con juegos de sabores salinos y dulces, son las Láminas de cebolleta, alcaparrones y brotes. En la galería de imágenes podéis ver la presentación del plato, pinta la base con una emulsión del alga codium, las tripas de los bígaros y aceite de oliva virgen extra.
Este es el aporte de sal natural del plato, mientras que la cebolleta, asada previamente envuelta en papel de aluminio, como en papillote, aporta el sabor más dulce, además, este método de cocción conserva una textura crujiente de las láminas de cebolla. Busca también un vehículo para limpiar el paladar, y para ello utiliza el alcaparrón. Sólo resta servir unos brotes que aportan color y frescor al plato, así como unas gotas de aceite de oliva que sirve ante el comensal para que no se pierdan sus aromas.
Como os comentábamos, la ponencia de Sergio Bastard fue lúdica y didáctica, dejando a los asistentes con ganas de conocer más a las algas, las verduras del mar, y su cocina, y de ello tendremos oportunidad.
