Elegante a la vista para una comida especial y también al paladar, además de sabrosa, o al menos es lo que se procura con esta Sepia con habas y emulsión de remolacha ahumada, en la que se combinan sabores tradicionales en una elaboración sencilla, particular para cada ingrediente, cuidando así sus cualidades.
Os invitamos a que toméis esta receta de sepia con habas y emulsión de remolacha ahumada como idea para crear vuestro plato con las hortalizas de temporada, destacando las habas frescas y los tirabeques que tan poco tiempo para el disfrute nos proporcionan. Además de estar ideal con la sepia, especialmente la salsa de remolacha, puede resultar una delicia con unos salmonetes, rape e incluso con carnes blancas.
Ingredientes (4 comensales)
- 2 sepias
- 300 gramos de habas desgranadas
- 8 tirabeques
- 1 remolacha cocida
- 1 c/s de hojas de hierbabuena
- 1 diente de ajo
- 6 bayas de pimienta rosa
- pimienta negra recién molida
- 2 c/s de pistacho verde en granillo
- sal ahumada
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- 4 flores de cebollino.
Elaboración
Para repelar las habas, resultando más finas y gustosas, pon un cazo con abundante agua a calentar, cuando rompa a hervir, introduce las habas y escáldalas durante tres o cuatro minutos, después enfríalas bajo el chorro de agua fría y pélalas fácilmente, sólo tendrás que retirar el pedúnculo y presionar desde el otro extremo con dos dedos, saldrá el haba repelada con facilidad.
Adereza las habitas con las hojas de menta, si son grandes pícalas, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra, mezcla bien y reserva.
Prepara la emulsión de remolacha, pon en el vaso de la batidora la remolacha cocida y troceada, añade la pimienta rosa, sal ahumada al gusto, sal normal y unos 35 gramos de aceite de oliva virgen extra. Tritura hasta obtener una salsa cremosa y homogénea, reserva.
Limpia los tirabeques, despúntalos y retira los hilos laterales tirando de los extremos, saltéalos en una sartén con aceite de oliva y sal, unos tres minutos serán suficientes.
Finalmente corta el cuerpo de la sepia en finas tiras, puedes hacer también las patas o reservarlas para otra elaboración. Haz la sepia en una parrilla o sartén con un poco de aceite de oliva y sal al gusto.
Emplatado
Sirve una cama de habas sobre la que colocarás la sepia de forma armónica, acompaña con los tirabeques y la salsa emulsionada de remolacha ahumada. Termina repartiendo el pistacho verde en granillo y decorando con una flor de cebollino cada plato. Sirve enseguida para su degustación en caliente. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café