El origen del término sémola es italiano, a veces denominado semolina o semolino, proviene del latín ‘simila’ y su significado es flor de harina o la mejor harina. Como principal descripción podemos decir que la sémola es una harina gruesa que se elabora con distintos cereales, trigo, maíz, cebada, etc., e incluso se hacen sémolas de legumbres.
Hoy hablamos de la sémola de trigo duro, ésta se obtiene tras la molienda del trigo duro (Triticum durum Desf.) refinado, es decir, separando la mayor parte del salvado y del germen, que ofrece las partículas del endospermo del cereal en forma de harina gruesa, pudiendo ofrecer tres grados de grosor, fino, medio o grueso. Aunque el Codex Alimentarius describe la sémola de trigo duro con un tamaño de la partícula que como máximo, el 79% pase a través de una gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sintético.
También se elabora sémola de trigo duro integral, en este caso se conserva el salvado y parte del germen en el procedimiento de molienda. Su principal uso es el de la elaboración de la pasta (aunque también se hace con harina de fuerza), desde el cuscús a la pasta para lasaña pasando por el resto, así como para hacer migas, gachas o sopas, y también para hacer pan.
Algunas harineras de nuestro país seleccionan las sémolas por su granulometría y el uso que se le va a dar, por ejemplo:
Semolina: Harina de trigo duro con una granulometría inferior a 250 m.
Sémola superior extrafina: De trigo duro con granulometría muy fina, más del 80% de sémola entre 150 m y 335 m.
Sémola superior fina: Sémola de trigo duro mayoritariamente utilizada en la elaboración de pastas alimenticias, con una granulometría de más del 80% de sémola entre 180 m y 400 m.
Sémola superior media: Sémola de trigo duro de granulometría ideal para procesos como la elaboración de couscous, con granulometría comprendida entre 300 m y 650 m.
Sémola superior granulada: Sémola superior muy gruesa, también denominada de «cocina» o «de boca», utilizada para su consumo directo, con granulometría entre 500 m y 1000 m.
La sémola de trigo duro es rica en carbohidratos y proteínas, con un mínimo del 10’5% de éstas y que como sabemos, son las responsables del desarrollo del gluten. También destacan su bajo contenido en cenizas.
Nos introducimos en la elaboración de panes y masas de pizza con sémola de trigo duro, para lo que esperamos que nos acompañéis. Más adelante también haremos pasta. Podéis encontrar este producto en tiendas de dietética, en El Club del Gourmet de El Corte Inglés, en tiendas de alimentación multiculturales y en algunos hipermercados. ¿Manos a la obra?