‘Ramón Freixa es uno de los mejores representantes de la cocina moderna catalana’, son palabras de Joan Roca en el prólogo del libro Secuencias de Ramón Freixa. El cocinero catalán también es heredero de la tradición familiar de dedicarse a la hostelería, es hijo del cocinero Josep Maria Freixa (Freixa Tradició, antes El Racó d’en Freixa). Además de trabajar en el restaurante familiar, donde consiguió la primera estrella Michelin en 1998, Ramón ha cultivado su experiencia en grandes cocinas internacionales al culminar sus estudios de Gestión y Dirección Hostelera en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona), pero parece ser que la experiencia en Laguiole (Francia) es la que ha marcado su cocina.
Ramón Freixa se instaló en la capital hace ya cinco años, abrió en el año 2009 su restaurante Ramón Freixa Madrid, recibiendo la primera estrella Michelin a los pocos meses y la segunda en el año 2010. Madrid no es una plaza fácil, pero el chef catalán ha conseguido convertirse en un referente conquistando a quienes quieren disfrutar de su cocina con producto, técnica y sentimiento.
Además de su buque insignia, el chef dirige los fogones del Restaurante Erre de Cartagena de Indias, del Ávalaon Restaurant & Café en el Grand Hotel Central de Barcelona y junto a su padre, del restaurante familiar Freixa Tradició. Pero los cinco años que el cocinero lleva en Madrid son los que se han plasmado en papel. Es algo más que un libro, Secuencias es una gran obra por el contenido y por el continente, un ejemplar de los que actualmente apenas se ven a pesar de que los libros de cocina invaden las librerías.
Secuencias, el nombre del libro de Ramón Freixa es la definición de lo que el cocinero entiende como un plato, no es el producto con guarnición y salsa, el plato es una secuencia, una historia contada en varios tiempos, sobre un producto puede servir dos, tres, cinco platos a la vez. Así, en sus páginas podemos conocer aperitivos o snacks y las secuencias. Lo que no hay son postres, para ellos está haciendo otro libro.
En el libro de Ramón Freixa, además de acceder a las recetas con una fotografía espectacular, se mantiene una amena lectura que parece una interacción directa entre el lector y el cocinero, nos cuenta su historia y su recorrido, y entre otras cosas, por qué es cocinero: “Porque me lo paso bien, porque me gusta, porque creo que es una manera de hacer feliz a la gente. Cocino por locura, por saborear la vida. Y cocino, sobre todo, para compartir mis historias con los comensales, las personas que, por curiosidad, por espíritu de aventura y el deseo de experimentar, vienen a sentarse a mi mesa”.
Encuadernado en cartoné cosido, con un formato de 24 x31 centímetros y 400 páginas ricas en gastronomía que combina la locura y el sentido común, la cocina tradicional con innovación, el juego visual y gustativo… el libro Secuencias se convierte en una obra que debe estar en la biblioteca de cualquier amante de la cocina. Contiene más de 120 recetas explicadas paso a paso pero con instrucciones concretas, añadiendo algunas láminas en las que se ilustra el emplatado.
Podemos nombrar algunos de los platos, pero con ello no os podéis acercar a lo que se encuentra el comensal, para eso hay que visitar el restaurante, pero también es satisfactorio estudiar la cocina de Ramón Freixa a través de este libro y poder poner en práctica algunas de sus propuestas, endibia de raíz a punta, Cochinillo de pies a cabeza, La raya debajo de una sábana insabora, Liebre a la royal de Josep Mª Freixa, Sobre una tostada: ajos negros y pluma ibérica, Sushi de recuit con moras y huevas de trucha…
Si quieres hacer o hacerte un buen regalo, Secuencias de Ramón Freixa es un libro que cumplirá con ello. Lo podéis encontrar en las librerías por un precio de 56’95 euros.
ISBN: 978-84-441-2117-8
