Sébastien Bras es junto a su padre, Michel Bras, un icono de la gastronomía francesa que aúna tradición y vanguardia. Su cocina está muy arraigada a la localidad de Laguiole, popular por sus quesos, y tanto el Aligot, plato tradicional del macizo de Aubrac de puré de patatas enriquecido con queso Tomme, ajo y mantequilla, como los lácteos en general, son inspiración culinaria para el joven Bras.
Sébastien Bras en Madrid Fusión nos mostró algunas de sus creaciones, nos cuenta que su inspiración se basa en sus recuerdos y experiencias, en las que naturalmente influyen su padre y su abuela, quien también ha estado siempre en la cocina de la familia Bras.
La ponencia de Sébastien Bras en Madrid Fusión llevaba por título Neonaturalismo culinario: Elegancia y filosofía en el plato. La cocina de Bras ha seguido siempre su línea del naturalismo con la que ha conseguido situarse en un gran valor gastronómico a nivel mundial. El restaurante se encuentra en la montaña, rodeado de un bello paisaje inundado por la naturaleza.
Fue algo complicado saber si era una decisión acertada, en los años 90, la de trasladarse a Laguiole, pero los asesores les aconsejaron que sí lo hicieran, porque lo importante era el emplazamiento y el restaurante debía ser fiel al terruño, tenían que crear un lugar en armonía con la región rural, y siendo una familia de vanguardia construyeron un edificio vanguardista, pero adaptado al entorno natural.
Sébastien Bras nos cuenta que su padre recolecta todas las tardes hierbas aromáticas, uno de los ingredientes que después perfumarán los platos y los vestirán con la elegancia y la naturaleza que les caracteriza, olvidando lo superfluo y lo inútil para ir a lo esencial. Declara que además de estar al frente de un establecimiento profesional y relajado, les gusta tener ese lado canalla con el que encontrar la complicidad con los clientes.
Sébastien Bras nos mostró tres platos en Madrid Fusión 2009, previamente vimos unas diapositivas en las que se refleja la pasión y el amor que siente por los productos lácteos, incluida una imagen de su hijo con los labios llenos de espuma de leche después de haber tomado un vaso.
El primer plato que nos muestra es Le Jour du Maigre, un plato para los días de abstinencia de carne. Cuenta entre sus ingredientes con bacalao, leche cuajada con infusión de hinojo de los Alpes, hierbas frescas y espuma de leche fresca.
El siguiente plato se llama Retour de cueillette, basado en una gelatina de zarzamora o mora como base, que elabora con agar agar y da forma con un molde redondo, unos filamentos de calabaza que elabora con una máquina de espaguetis. Los confita dos veces y los deshidrata para que parezca un arbusto. Acompaña este plato con queso de Laguile secado al horno y crema de leche cruda.
El tercer plato es Toute une histoire, uno de los platos canallas de los que comentaba Sébastien Bras. Nos cuenta que para Michel Bras, tiempo atrás la naranja era un regalo de Navidad. Pues la naranja confitada está en este postre como elemento decorativo, vemos unos daditos de ron con azúcar y le fouace, unas rosquillas o tortas de pan que se elaboraban antaño en días especiales. Y el ingrediente principal, la mermelada de leche o dulce de leche que mezcla con nata montada e introduce en un cono para presentar un elegante plato. En el Restaurant Bras se puede saborear la materia prima, apreciar su calidad y respirar su naturaleza. Es la cocina neonaturalista de una familia entregada a la pasión por la cocina.
