¿Cuándo se pueden utilizar huevos frescos en bares y restaurantes? ¿en qué casos se deben utilizar ovoproductos en lugar de huevos frescos? ¿a qué temperatura se deben cocinar los huevos frescos en hostelería? Estas preguntas están respondidas en el Artículo 9: Requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo, Real Decreto 1021/2022 (Pdf), de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
Retomamos este tema porque a menudo nos llegan consultas de consumidores que quieren saber si se pueden servir en los restaurantes o en los bares tortillas en las que el huevo no está totalmente cuajado, ya sabéis que están en boga las tortillas ‘coulant’ o tortillas que al cortarlas, más que un relleno cremoso presentan un relleno semilíquido.
No es la única pregunta que nos enviáis sobre los platos con huevos en hostelería, pero sí es el más habitual. Muchas personas creen que estas tortillas sin cuajar están elaboradas con ovoproductos, que ya sabéis que son productos resultantes del procesado o transformación de los huevos, véase como ejemplo la clara de huevo pasteurizada líquida o en polvo, la yema líquida pasteurizada, la yema hilada, las salsas o aliños que contienen huevo…
Claro, si se utiliza huevos pasteurizados se garantiza la eliminación de microorganismos patógenos, y ya sabemos que los huevos frescos son muy susceptibles a contaminarse con salmonella, bacteria que se elimina del alimento siempre que se cocine a una temperatura superior a 70º C. Pero, las tortillas semilíquidas o sin cuajar totalmente, ¿alcanzan los 70º C?
Pues la respuesta es que no, de hecho, la clara y la yema necesitan distinta temperatura para cuajar, como os explicábamos en el post sobre la cocción del huevo, las proteínas de la clara empiezan a espesar a 63º C y se coagulan a 65º C, mientras que las proteínas de la yema empiezan a espesar a 65º C y coagulan a los 70º C.
Dicho esto, a continuación os transcribimos la normativa sobre el uso del huevo en el comercio minorista, bares, restaurantes y demás, enmarcada en los ‘Requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo’ del Real Decreto 1021/2022:
Artículo 9. Requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo
1. Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:
a) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
b) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
2. Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones del apartado 1, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
3. Los alimentos elaborados conforme a lo establecido en los apartados 1.a), que no sean estables a temperatura ambiente, y conforme al apartado 2, se conservarán a
una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.
Con el Real Decreto 1021/2022 queda derogado el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictaban normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
Foto 1 | Associated Fabrication