El chef del restaurante Salterius de Majadahonda (Madrid), Chema Soler, nos muestra una de sus creaciones para compartir con todos vosotros en la sección de Recetas de los Chefs, sobre estas líneas podéis ver su Sashimi de caballa marinada con naranja. Además de mostrar lo que le apasiona su profesión, quiere animar al consumo de productos saludables y elaboraciones que también participan en la alimentación sana.
No vamos a obviar que aunque reside en Madrid, su tierra es la Comunidad Valenciana, y con mucha satisfacción comparte la receta elaborada con uno de los productos emblemáticos de su tierra, la naranja valenciana. Con el Sashimi de caballa marinada con naranja participa en la ampliación del recetario de naranjas que os hemos propuesto a través del Concurso de Recetas Naranjas Costa, como es cocinero profesional no puede participar, pero aprovecha este espacio y este momento para animaros a todos a cocinar con naranjas. Nosotros también os animamos a que preparéis la receta de Chema Soler, un bocado exquisito.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 caballas (de unos 150 gramos cada una)
- 500 gramos de sal marina
- 80 ml. de vinagre de arroz
- 50 gramos de azúcar
- 50 ml. de mirin
- 200 ml. de salsa de soja
- 150 ml. de zumo de naranja
- 50 ml. de vinagre balsámico de Módena
- 2 naranjas
- 1 c/s de piel de limón
- 1 c/s de chile piquin en polvo.
Para la salsa de naranja y soja
- 350 ml. de salsa de soja
- 50 ml. de vinagre balsámico de Módena
- 300 ml. de caldo de pollo
- 100 ml. de mirin
- 1 litro de zumo de naranja
- 600 gramos de azúcar.
Para la cebolla caramelizada
- 1 kilo de cebollas
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 1 c/s de sal
- 1 c/s de azúcar.
Elaboración
Para la caballa marinada
Cortar la caballa en dos filetes, colocarlos en un cuenco grande y repartir la sal por encima. Frotar suavemente los filetes de caballa con la sal, asegurándose que estén uniformemente recubiertos.
Colocar los filetes sobre un tamiz de bambú. Dejarlos reposar durante 40 minutos para que la sal actúe extrayendo su humedad. Enjuagarlos bajo un chorro de agua fría y secarlos con papel absorbente.
Mezcla el vinagre, la soja, el mirin, el azúcar y el zumo de naranja en un recipiente lo suficientemente grande para contener los filetes de caballa. Agregar la caballa y dejar marinar durante una hora.
Retirar los filetes de la marinada y secarlos con papel absorbente. Pelar cuidadosamente la película externa sobre la piel, empezando a partir de la cabeza. Retirar con unas pinzas las espinas y pulir los filetes si fuera necesario. Cortar los filetes formando un ángulo de 45º con el cuchillo. Reservar.
Pelar y cortar las naranjas en gajos sin la parte blanca, mojarlos con unas gotas de soja y espolvorearlos con el chile piquin en polvo. Reservar. Cortar las piel de limón y naranja en juliana muy fina, escaldarlas tres veces con agua hirviendo y rápidamente enfriarlas con agua con hielo. Cocinarlas en un almíbar durante unos 30 minutos.
Para la salsa de naranja y soja
En un cazo llevar a ebullición la soja, el zumo de naranja, el vinagre de Módena, el caldo de pollo y el mirin. Bajar el fuego y dejar reducir a fuego lento hasta la mitad. Hacer un caramelo rubio con el azúcar y juntar con el resto. Dejar reducir hasta que espese, pero teniendo en cuenta que será una salsa tibia y al enfriar espesará más.
Para la cebolla caramelizada
Cortar la cebolla en juliana y saltear a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra, sal y azúcar. Bajar el fuego e ir pochando la cebolla durante unas horas, removiendo e incorporándole agua según se vaya deshidratando.
Retirar del fuego cuando haya adquirido un color oscuro y reducido a menos de un tercio de su tamaño. Triturar en Thermomix y reservar en una manga.
Emplatado
En un plato llano hacer una línea con la cebolla caramelizada para colocar encima el Sashimi de caballa marinada con los gajos de naranja intercalados. Disponer la salsa alrededor del sashimi. Para terminar de decorar, disponer las pieles de los cítricos confitadas, unos gajos de cebollitas encurtidas y unos germinados.
