Federico Guajardo, chef del Restaurante Sal de Mar (Dénia) nos remite su receta de Sardinillas en aceite de leña, ñoquis de queso de cabra, salmorejo de remolacha y pistacho, receta con la que llegó a la final del II Concurso de recetas, alta cocina con conservas de pescado, celebrado el pasado mes de enero en Madrid Fusión.
El joven y galardonado cocinero (entre otros premios, recordemos que en el Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs recibió dos galardones, el Langostino de Plata (segundo premio) y el premio al Mejor plato libre) muestra su creatividad en la cocina con esta receta de Sardinillas en aceite que comparte en la sección de Recetas de los Chefs, ¿quieres probarlas?
Ingredientes
Para las sardinillas
- 120 gramos de sardinillas en aceite de oliva
- 500 gramos de madera de leña
- 300 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para los ñoquis de queso de cabra
- 150 gramos de queso de cabra
- 80 gramos de nata
- 2 hojas de gelatina
- 80 gramos de nata semimontada.
Para el salmorejo de remolacha
- 300 gramos de remolacha
- 100 gramos de aceite de oliva
- 50 gramos de vinagre
- 80 gramos de pan
- sal.
Para el praliné de pistachos
- 60 gramos de pistachos
- 40 gramos de alcaparras
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para las pipas
- 20 gramos de pipas de calabaza
- 200 gramos de aceite de oliva.
Elaboración
Para las sardinillas
Colocar la leña a fuego directo, colocar en un bol de metal el aceite de oliva, introducir la leña en el aceite para infusionar y tapar con papel de aluminio. Reposar una hora y colar. Colocar en un gotero, para a la hora del pase, servir unas gotas de aceite de leña sobre las sardinillas.
Para los ñoquis
Calentar el queso de cabra junto con la nata y triturar. Hidratar las hojas de gelatina y añadirlas a la mezcla. Añadir la nata semimontada cuando esté a 50º C. Colocar en una manga y reservar.
Para el salmorejo
Cocinar la remolacha como normalmente, pasarla a la Thermomix con el vinagre y el pan, triturar. Agregar a hilo el aceite de oliva hasta emulsionar el salmorejo, sazonar, colar y reservar.
Para el praliné de pistachos
Poner los pistachos y las alcaparras en la Thermomix, triturar, agregar el aceite a hilo hasta obtener una textura uniforme. Colar y reservar.
Para las pipas
Poner a calentar un cazo con el aceite hasta que llegue a los 190º C, freír las pipas sin que se tuesten demasiado y colocar en una bandeja con papel de cocina absorbente. Reservar.
Emplatado
Emplatar como se muestra en la foto.