Sobre estas líneas podéis ver un plato de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, también conocidos como exbullinianos, pues hasta su cierre, fueron jefes de cocina de elBulli. Además de continuar trabajando con Ferrán Adrià en elBulliFoundation, han abierto dos restaurantes, Compartir en Cadaqués y Disfrutar en Barcelona, pero seguramente esto ya lo sabéis, así que vamos con la receta de Sardinas marinadas, aceituna y naranja del Restaurant Compartir.
Se trata de un plato de sabores mediterráneos que juega con distintas texturas y matices para conquistar a todos los paladares, y hay que decir que aunque la receta está muy elaborada, se puede hacer en cualquier cocina con los utensilios habituales, los ingredientes necesarios también son de fácil acceso, tanto para los cocineros profesionales como para los cocineros caseros. Lo suyo sería probar primero las sardinas marinadas de Oriol, Eduard y Mateu, pero si Cadaqués no os queda muy cerca, ya tenéis la opción de cocinar el plato del restaurante Compartir en vuestra cocina.
Ingredientes (4 comensales)
Para las sardinas marinadas
- 12 sardinas medianas
- 150 gramos de vinagre de vino blanco
- 20 gramos de sal
- 375 gramos de agua
- 300 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para el jugo de aceituna verde
- 200 gramos de aceitunas manzanilla
- 0'2 gramos de xantana.
Para la gelatina de naranja y azahar
- 50 gramos de agua de azahar
- 35 gramos de agua
- 13 gramos de azúcar
- 2 gramos de piel de naranja rallada
- ½ hoja de gelatina de 2 gramos.
Para el aceite de hinojo
- 50 gramos de hinojo en rama fresco
- 100 gramos de aceite de girasol.
Para los gajos de naranja
- 2 naranjas.
Para la vinagreta de aceituna negra
- 25 gramos de puré de aceitunas negra
- 25 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Otros
- 16 hojas de hinojo fresco
- 1 naranja
- 20 gramos de caviar de aceite de oliva arbequina
- especias ras el hanout.
Elaboración
Para las sardinas marinadas
Escamar y filetear las sardinas. Juntar en un recipiente el vinagre con la sal y el agua indicada. Marinar los filetes de sardina en la mezcla anterior durante 1 hora en la nevera. Escurrir los filetes de sardina de la marinada y secar sobre papel absorbente. Guardar las sardinas marinadas cubiertas con el aceite de oliva en la nevera.
Para el jugo de aceituna verde
Deshuesar las aceitunas y triturar la pulpa en el vaso americano hasta obtener un puré. Pasar este puré por una estameña, consiguiendo así el jugo de aceituna verde. Ligar 100 gramos del jugo de aceituna obtenido con la xantana indicada, para ello, trituraremos el conjunto hasta que no haya grumos. Guardar en la nevera.
Para la gelatina de naranja y azahar
Juntar el agua de azahar con el azúcar y el agua. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina bien escurrida y la ralladura de piel de naranja. Verter en un recipiente que permita conseguir una altura de 1 cm y cuajar en la nevera.
Para el aceite de hinojo
Escaldar el hinojo durante 3 segundos en agua hirviendo, refrescar en agua con hielo y triturar el hinojo escaldado con el aceite indicado en el vaso americano. Colar y guardar en la nevera.
Para los gajos de naranja
Pelar la naranja con la ayuda de un cuchillo manteniendo la forma del cítrico y procurando que no queden partes blancas.
Cortar los gajos al vivo, necesitamos 3 gajos de naranja por persona. Guardar en la nevera.
Para la vinagreta de aceituna negra
Mezclar el puré de aceitunas con el aceite de oliva y guardar en la nevera.
Acabado y presentación
Escurrir el aceite de los filetes de sardina y disponer 6 de ellos en cada plato tal y como se aprecia en la fotografía. Repartir por el plato 3 gajos de naranja y 3 trozos de gelatina de azahar. Salsear el fondo del plato con el jugo de aceituna verde y repartir por encima toques de puré de aceituna negra y aceite de hinojo.
Sazonar los gajos de naranja con una pizca de especias ras el hanout y repartir por el plato las hojas de hinojo fresco.
Terminar con un poco de ralladura de naranja encima de la gelatina y disponiendo el caviar de aceite de oliva arbequina encima de los filetes de sardina.
Foto | Caviaroli