La cocina del Restaurante Bacira, establecimiento ubicado en el madrileño barrio de Chamberí, se define como una cocina con personalidad y muy viva, que fusiona la cultura medidterránea y la asiática. Algo, quizá, se puede dejar entrever en su plato Sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y Pedro Ximénez, lo que sí veréis claro es que es un entrante que tenéis que preparar aprovechando los últimos higos de la temporada y los que deberían ser los últimos días cálidos antes de entrar de lleno en el clima de otoño.
Para quien no conozca el Restaurante Bacira, que está conquistando paladares desde el año 2014, es el exitoso establecimiento de tres socios que hace cuatro años volcaron su nutrida carrera profesional, su experiencia y conocimientos en su proyecto, ellos son Carlos Langreo, Vicente de la Red y Gabriel Zapata. Tres mentes creativas con unas manos privilegiadas y sensatez culinaria que crean platos como estas Sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y reducción de PX. ¿Queréis descubrirlo? Pues tomad nota de la receta, podréis hacerla fácilmente y con éxito.
Ingredientes (12 pax)
Para el ajoblanco de coco
- 2 puerros
- 3 cebollas tiernas
- 2 hojas de lima
- 2 bulbos de lemon grass
- 4 latas de leche de coco
- un puñado de sal
- 200 gramos de coco en polvo
- 100 gramos de Maizena exprés.
Para la almendra frita
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 180 gramos de almendra
- 5 gramos de sal.
Para la reducción de Pedro Ximénez
- 1'5 litros de Pedro Ximénez
- 150 gramos de glucosa líquida.
Otros ingredientes
- 18 sardinas ahumadas
- 12 higos
- 36 uvas blancas
- 36 uvas negras
- sal ahumada
- hojas y flores
- amaranto.
Elaboración
Para el ajoblanco de coco
Rehogar los puerros y las cebolletas bien picadidtas, con la lima y el lemos grass, añadir la leche coco y la sal. Cuando coja temperatura, añadir el coco en polvo y remover, y cuando hierva, verter la Maizena exprés, rectificar el punto de sal, triturar y colar.
Para la almendra frita
Freír la almendra en aceite de oliva, cuando esté tostadita retirarla del fuego y añadir sal para mezclarla.
Para la reducción de Pedro Ximénez
Reducir la mezcla del vino dulce y la glucosa en el fuego suave hasta conseguir la densidad deseada.
Acabado y presentación
Servir como base el ajoblanco de coco, colocar un higo cortado en cuartos, tres uvas negras y tres blancas cortadas por la mitad y despepitadas, un puñadito de almendras fritas, una pizca de sal ahumada, siete trozos de sardina ahumada cortada en porciones de bocado, y un hilo de Pedro Ximénez sobre el conjunto, además de hojas varias para darle color, normalmente, milenrama, margaritas o dalias, y amaranto rojo. Terminar con chorro de aceite oliva virgen extra.
