En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una propuesta que os va a encantar para que forme parte de un menú especial, es un plato de la chef Mari Carmen Vélez, del restaurante La Sirena de Petrer (Alicante), y se trata de una sardina marinada rellena de queso con bombón helado de naranja y Dry Martini de pepino. Como podéis ver, es una receta con diversas elaboraciones que unidas en el plato se convertirán en un bocado armonioso para el comensal.
Hay que decir también que todas las elaboraciones son sencillas de hacer en una cocina profesional y en una cocina doméstica, empezando por la sardina marinada que adquiere sabores cítricos del limón, la naranja, el vinagre de frambuesa y el de Cabernet-Sauvignon. Es evidente que se trata de un plato que además de llamativo, será refrescante, lo que más apetece en estos días, pues incorpora unos bombones helados que se hacen con zumo de naranja natural. Y el Dry Martini de pepino es para acompañar, ¿os apetece probarlo?
Ingredientes (4 personas)
Para la sardina marinada rellena de queso
- 6 sardinas frescas
- 100 ml. de zumo de limón
- 200 ml. de zumo de naranja
- 10 gramos de sal
- 20 gramos de azúcar
- 1 c/c de pimienta negra molida
- 10 gramos de vinagre Forum Cabernet-Sauvignon
- 10 gramos de vinagre de frambuesas
- 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 30 gramos de queso crema.
Para el bombón helado de naranja
- 200 ml. de zumo de naranja colado
- 2 hojas de gelatina neutra
- 12 moldes de silicona o similar con forma de semiesfera.
Para el Dry Martini de pepino
- 200 gramos de pepino
- 1 ramita de apio
- 10 gramos de zumo de limón
- c/n de Martini seco.
Otros
- Pieles de naranja confitadas
- 18 rodajitas de apio crudo
- 12 begonias de distintos colores (flores comestibles que saben a pepino)
- flor de sal de hibiscus (opcional)
- hojas de amaranto o pequeñas hierbas de jardín de ligero amargor.
Elaboración
Para la sardina marinada rellena de queso
Desescamar las sardinas, limpiarlas y abrirlas quitándoles las espinas. Lavarlas con agua fría.
Mezclar el resto de ingredientes, excepto el queso, en un bol con ayuda de una varilla. Introducir las sardinas en la marinada y dejar reposar en la nevera al menos durante 8 horas.
Escurrir las sardinas, disponer una quenelle de crema de queso en el centro de cada una de ellas y enrollarlas. Reservar hasta el momento de emplatar.
Para el bombón helado de naranja
Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar hasta casi ebullición la mitad del zumo colado e incorporar la gelatina hidratada para que se disuelva, añadir el resto del zumo, colar, verter en los moldes y congelar.
Para el Dry Martini de pepino
Pelar el pepino y cortarlo a trozos desechando las pepitas. Licuar los trozos de pepino y la ramita de apio de forma que el líquido caiga en un recipiente con el zumo de limón (esto evitará que se oxide y mantendrá un bonito color verde). Añadir Martini seco a la mezcla anterior, al gusto. Mezclar y enfriar.
Acabado y presentación
Disponer la sardina marinada rellena de queso en el centro del plato, sobre ella disponer las pieles de naranja confitada y las flores y, a su alrededor, los bombones helados de naranja y el resto de ingredientes, a excepción del Dry Martini de pepino, que lo serviremos en un vaso o copa pequeña para tomar al final de la degustación del plato.