¿Y qué es el sardajo? Os preguntaréis… Pues parece ser que es el nombre con el que Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita de Valencia, reconocido con una estrella Michelin, ha bautizado a una de sus creaciones, podría definirse como un ‘ajoblanco’ de sardina, pero es bastante más complejo que un ajoblanco tradicional, ya que se elabora con un caldo de pescado azul y diversos ingredientes que lo aromatizan con notas cítricas, como lima kaffir, hierba limón, galanga… además de las almendras. Para saber más, nada mejor que tomar nota de la receta de Sardina braseada con berenjena ahumada y sardajo de Begoña Rodrigo.
Con este plato que hoy incluimos en la sección ‘Recetas de los Chefs‘, además de poder ejecutarlo y sorprender a vuestros comensales, disfrutaréis poniendo en práctica distintas técnicas culinarias, y posiblemente descubriréis nuevos ingredientes. Quedaos especialmente con la elaboración de la sardina porque este pescado está de temporada y el proceso de marinado, curación, braseado… os dará como resultado una preparación culinaria con la que podréis elaborar muchos platos. Bajo estas líneas tenéis la receta de sardina braseada con berenjena y sardajo de Begoña Rodrigo explicada paso a paso, es muy fácil y os va a encantar.
Ingredientes (10 pax)
Para las sardinas braseadas
- 1 kilo de sardinas
- 1⁄2 de sal
- 1⁄2 de azúcar
- 100 gramos de vinagre de vino blanco o vinagre de Jerez
- 100 gramos de agua.
Para el puré de berenjenas
- 3 berenjenas
- 1 patata
- 40 gramos de mantequilla ahumada.
Para el sardajo
- 1 litro de caldo de pescado azul turbio
- 75 gramos de galanga
- 3 hojas de lima kaffir
- 1 tallo de lemongrass
- 1 chile rojo
- 50 gramos de vinagre
- 130 gramos de almendra tostada
- 1 diente de ajo sin el germen
- 1 cucharada de sal
- 80 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 5 gramos de Gelespessa.
Otros ingredientes
- Cebolletas encurtidas en Vinagre de Jerez.
Elaboración
Para las sardinas braseadas
Limpiar las sardinas y desespinar. Poner en sal y azúcar durante 13 minutos. Lavar con delicadeza las sardinas con un hilo de agua y secar bien. Hacer un marinado con el agua y el vinagre y meter los lomos de las sardinas durante 20 minutos. Sacar, secar y reservar hasta el pase.
Para el puré de berenjenas
Cocinar las berenjenas y las patatas a la brasa envueltas en papel de aluminio. Pelar las patatas y pasarlas por el pasapuré. Salpimentar y mantecar con la mantequilla ahumada. Sacar la carne de las berenjenas y mezclar con el puré de patatas. Rectificar de sal y reservar en una manga pastelera.
Para el sardajo
Infusionar el caldo turbio con la galanga, las hojas de lima kaffir, el chile y el lemongrass. Llevar a ebullición y al primer hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 5 minutos. Colar y añadir el resto de los ingredientes. Pasar por la Thermomix y reservar en frío hasta el momento de servir.
Acabado y presentación
Colocar en el plato unos puntos de puré de berenjena ahumada en forma circular. Sobre ellos, disponer trozos de sardina y brasear con un soplete. Terminar con el sardajo bien frío. Dar un punto de frescor con unas cebolletas encurtidas.
Fotos | La Salita