Finalmente vamos a tener que agradecer a Santi Santamaria todo el revuelo organizado con respecto al uso de “productos químicos” en las cocinas profesionales, pues los que defendemos el derecho de los consumidores de saber lo que comemos, posiblemente podremos encontrar la información sobre los ingredientes y la composición de los platos que nos sirven en los restaurantes. Será un placer.
Llevamos muchos días hablando y leyendo sobre el ataque verbal de Santi Santamaria contra Ferrán Adrià y los que siguen su filosofía culinaria, todos nos hemos podido posicionar, aunque el debate no iba sólo por un camino, uno es la falta de respeto, de ética y de profesionalidad del chef de Can Fabes hacia ciertos profesionales y otro es el derecho de los consumidores de saber lo que comemos, así que nos hemos podido repartir las opiniones.
La cuestión es que hoy, con motivo del Día Nacional de la Nutrición, el presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), Félix Lobo, ha declarado que no iba a entrar en la polémica que se vive en la restauración española, pero que ve muy positivo y razonable que los restaurantes informen sobre la composición y los ingredientes que se emplean en sus cocinas para satisfacer los paladares de los clientes.
Félix Lobo cree que esta medida puede ser bien aceptada por el sector hostelero, aunque de momento Santi Santamaria no la ha aplicado, y afirma que ya hay algunos restaurantes que dan esta información a sus clientes, no obstante, puede ser un poco difícil expresar información técnica y que el consumidor la comprenda ganando así más confianza. Bueno, de hecho sucede con las etiquetas de muchos productos, para buena parte de la población es indescifrable.
También ha declarado que la AESAN no tiene constancia de que en nuestro país, y por ende, en los restaurantes, se utilicen aditivos ilegales o tóxicos, a lo que suma que todos los aditivos han sido evaluados y autorizados por los organismos internacionales pertinentes.
Pues ya que estamos, esperamos que sea efectiva la medida de que en los restaurantes nos indiquen la composición de los platos, seguro que nos llevaremos muchas sorpresas e incluso habrá quienes deban cambiar sus cartas para ofrecer lo que los clientes quieren comer.
Pero no es este el único tema que hoy se trata sobre las críticas de Santi Santamaria y las que aparecen en su nuevo libro La Cocina al Desnudo, que por cierto, no ha llegado aún a nuestra librería. Recibimos un correo de agencia en el que nos alertan sobre una noticia publicada en El Periódico, la siguiente imagen habla por sí sola.
El trabajo periodístico de Pau Arenós le ha llevado hasta una receta de Santi Santamaria en la que indica el uso de aditivos alimentarios fabricados por la industria química, procrema y glicerina. El Milhojas de azafrán de Santi Santamaria fue publicado en Magazine Digital el pasado año, el propio chef define que “la procrema es una mezcla de aditivos industriales que contiene los emulsionantes E-401, E-471 y E-472ª. Contiene también los estabilizantes E-412, E-407 y E-340. La glicerina, también llamada glicerol, es un aditivo, estabilizante y humectante, conocido como E-422.”
Ahí queda eso, así lo explicaba Andreu Gavilán, químico y presidente de la Asociación de Fabricantes de Complementos Alimentarios (AFCA), aclarando lo que son cada uno de estos aditivos.
La gastronovela continúa…
1 comentarios
Los adelantos tanto en el mundo de la cocina como en otro campo, siempre son buenos si no llegan a ser perjudiciales.
La cocina tendría que partir de alimentos naturales, (que ya es difícil al cien por cien) los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.
La creatividad siempre es buena en todo.
Los coches de hoy, no son los mismos que los de antes, tienen más prestaciones, nuevos diseños, más comodidad. Los edificios actuales son más funcionales. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y así un sin fin de productos.
Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo algo vital, sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.
Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que «nuestro juez», (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y……..lo mas importante, que no
Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.
TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.
1º Escoger la calidad en los alimentos.
2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional y que a veces se tiene un poco olvidado.
3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.
Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomía, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques….. ya vienen solos.
JOAN VILLARÓ (Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición con treinta y cinco años de experiencia en el mundo de los fogones)
COLABORADOR EN IMPORTANTES REVISTAS GASTRONÓMICAS, PRENSA, RADIO Y TELEVISIÓN.