Brix Desserts es uno de los pocos restaurantes de postres del mundo y se encuentra en Dubái. Al frente de esta cocina dulce desde el año 2021 está la española Carmen Rueda, y es la protagonista de la sección ‘Recetas de los Chefs’ de hoy. Carmen Rueda es extremeña y con 19 años se fue a Madrid para formarse en cocina y restauración. Después fue a Barcelona, donde trabajó con Oriol Balaguer, enamorándose de la cocina dulce, y posteriormente viajó a Francia, Singapur o Londres, entre otros destinos, para continuar con su formación y profesión.
Hay mucho más que decir del recorrido profesional de Carmen Rueda, pero ya veis que lo que queremos es que conozcáis una de sus creaciones, ilustrando estas líneas podéis ver su Sándwich de pan y tomate, claro, es un trampantojo, porque en realidad se trata de un sándwich elaborado con un merengue seco de pan integral y su interior se compone de un parfait de aceite de oliva y mermelada de tomate. Tenéis los ingredientes y la receta detalladamente explicada a continuación, no es muy complicada, así que si os queréis lucir, probadla.
Ingredientes
Merengue seco de pan integral
- 70 gramos de claras de huevo
- 30 gramos de azúcar
- 60 gramos de isomalt
- 30 gramos de azúcar glas
- 2 gramos de levadura
- 40 gramos de pan integral tostado y molido.
Parfait de aceite de oliva
- 110 gramos de nata
- 60 gramos de chocolate blanco
- 50 gramos de yemas
- 20 gramos de claras
- 38 gramos de azúcar
- 100 gramos de aceite de oliva.
Mermelada de tomate
- 2'1 kg de tomates
- 300 gramos de azúcar glas
- 100 gramos de aceite de oliva
- 60 gramos de vinagre blanco
- 5 gramos de salsa de soja.
Elaboración
Merengue seco de pan integral
Colocar las claras de huevo en un recipiente limpio con un accesorio para batir. Batir a velocidad media, cuando las claras estén semi montadas, ir añadiendo el azúcar, el isomalt y el azúcar glas en tres partes a baja velocidad, asegurándonos de que se incorporen a las claras.
Cuando se obtenga un merengue rígido, incorporar el pan rallado junto con la levadura a velocidad lenta. Extender en la bandeja y hornear a 110ºC durante 20 minutos o hasta que se seque para cortar. Una vez cortado, transferir a otro silpat y hornee para que se seque por completo. Si los lados no están limpios, usar un rallador para nivelarlos.
Parfait de aceite de oliva
Colocar las yemas y las claras de huevo en el recipiente para mezclar con un accesorio para batir. Incorporar el azúcar poco a poco y batir hasta obtener un merengue firme. Añadir el aceite de oliva poco a poco al merengue. Templar el chocolate blanco y mezclar con los huevos montados. El chocolate blanco debe estar tibio (unos 30ºC). Incorporar la nata semimontada al final. Engrasar una bandeja con mantequilla y verter 400 gramos de la mezcla de parfait, alisar y dejar reposar por completo en el abatidor antes de añadir una capa de mermelada de tomate.
Mermelada de tomate
Hacer pequeños cortes en cruz en la base de los tomates y blanquear en agua hirviendo durante 20 segundos, detener la cocción transfiriéndolos a agua helada. Retirar la piel, separar la pulpa y la parte exterior firme del tomate. Agregar el azúcar glas a la pulpa de tomate y refrigerar durante ocho horas. Colar la pulpa con el azúcar glas y reservar el agua.
Cortar en brunoise la parte firme exterior del tomate, mezclar con el aceite de oliva y saltear a fuego lento hasta que desaparezca el exceso de agua. Agregue la pulpa colada y cocinar hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agregar el vinagre y la salsa de soja y cocine otros cinco minutos. Reservar para las capas del parfait.
Acabado y presentación
Extiende una fina capa de mermelada de tomate sobre el parfait de aceite de oliva. Cortar los triángulos y ensamblar, como si fueran un sándwich, con las rebanadas de pan merengue seco por fuera.
Fuente | SoGood