El salvado es un subproducto que se obtiene de la molienda de los granos de cereales para la obtención de harina, está formado por las capas más externas de los granos, concretamente cinco capas, la cutícula, capa cerosa protectora externa que sirve de barrera ante la entrada de hongos y bacterias y ante la pérdida de humedad interna, la segunda capa es el epicarpio, una epidermis protectora del grano similar a la piel de la fruta, la tercera capa es el endocarpio, capa interior del pericarpio o parte del fruto que rodea la semilla, la cuarta capa es la testa, una de las capas que forman el episperma o tegumento. Finalmente, la quinta capa o aleurona, se encuentra en la parte externa del endospermo, tejido nutricional formado en el saco embrionario de las semillas, todas las capas citadas forman el 15% de peso del grano. En el salvado de avena, que es el que hoy nos ocupa, se contienen diferentes nutrientes como la celulosa, la grasa, las proteínas, los minerales, etc., como se puede apreciar en la imagen, se presenta granulado, aunque también se puede presentar en polvo.
Hasta no hace mucho el salvado más utilizado era el de trigo, el salvado de avena tenía una presencia un tanto testimonial en los comercios, pero gracias a dietas de adelgazamiento como la dieta Dukan, su producción se ha multiplicado hasta alcanzar cifras desorbitadas, de hecho, las empresas que manipulaban el salvado de avena, declaran que en un solo mes se ha envasado la cantidad que equivalía a un periodo de 30 años, tanta demanda ha provocado un aumento de precio considerable, este dato lo conocemos a través del vídeo que vimos en el post La dieta Dukan o el negocio de adelgazar: Reportaje. En él podemos ver que las tiendas de dietética tienen sus estanterías vacías, el salvado de avena se agota en cuestión de poco tiempo, sin embargo, las grandes superficies y centros de distribución han aprovechado el tirón del salvado de avena y podemos encontrarlo fácilmente en estos centros.
El salvado de avena es especialmente rico en fibra dietética y ácidos grasos esenciales, otra característica de este tipo de salvado es su menor contenido en productos tóxicos como el arsénico, por lo que lo hacen especial para ser incluido en la alimentación, aunque antaño era un alimento principalmente utilizado para la alimentación del ganado y sólo era de gran valor la harina de avena o los copos de avena.
En el caso de la dieta Dukan, se le atribuyen muchas virtudes al salvado de avena, como decíamos es un alimento rico en fibra soluble y pectina, elemento que se ha utilizado desde hace años como absorbente intestinal y al que se le han atribuido determinados efectos beneficiosos en la prevención del cáncer colorrectal. Según la calidad del salvado de avena, éste llega a absorber hasta 40 veces su volumen en agua, por lo que al introducirlo en la alimentación ofrece un efecto saciante. Entre otras propiedades que se le atribuyen se encuentra la capacidad de reducir el colesterol en sangre, de hecho la Asociación Americana del Corazón (Heart.org) avala este alimento para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
El salvado de avena reduce la absorción de determinados elementos como los azúcares, las grasas o las vitaminas, lo que se traduce en una reducción de las calorías que se aportan al organismo, cifrada en un 5%, no es mucho pero es otra característica más que valoran las personas que desean reducir o controlar su peso. La fibra soluble del salvado de avena no afecta al funcionamiento normal del intestino, aunque hay que decir que no afecta por igual a todas las personas. El salvado de avena aporta unos 15 gramos de fibra por cada 100 gramos de producto, teniendo en cuenta que la necesidad nutricional diaria según algunas agencias de salud, es de 30-35 gramos, será interesante complementar la alimentación con otros alimentos como las frutas y verduras que contengan fibra y no atiborrarse a salvado de avena, incluso lo bueno en exceso puede terminar siendo perjudicial.
La fermentación de la fibra realizada por las bacterias anaerobias en el colon puede producir problemas como la flatulencia, la distensión abdominal o el dolor abdominal entre otros, por lo que se recomienda que su ingesta se realice de forma gradual. Se recomienda que el consumo de fibra se realice de esta forma para que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando, ya que su abuso podría provocar la formación de fitobezoares, masas sólidas que no han sido digeridas y que pueden provocar problemas en el estómago o el intestino, como por ejemplo la obstrucción del tránsito intestinal, esto es algo que se asocia también a la reducida ingesta de agua o líquidos.
Con respecto a la textura y sabor que ofrece el salvado de avena, nos gustaría que aportarais vosotros vuestra experiencia y opinión, ¿en qué platos o recetas lo incluís?