Salteado de setas, gambas rojas y avellanas de Óscar Velasco

Esta receta del Restaurante Santceloni de Madrid (2 estrellas Michelin) nació para ser servida en otoño, pero como hay setas exquisitas en cada estación del año, es posible hacer variantes, así que no dudéis en tomar nota de este plato de Salteado de setas, gambas rojas y avellanas de Óscar Velasco, seguro que conquista a todos los paladares.

Santceloni

Hoy entramos en la cocina de uno de los mejores restaurantes de nuestro país, es el Restaurante Santceloni de Madrid, fundado por el fallecido Santi Santamaría y con un chef al frente que no ha hecho más que seguir manteniendo, e incluso haciendo crecer, su prestigio. Claro, Óscar Velasco está rodeado de un gran equipo tanto en cocina como en sala, va siendo hora de repetir experiencia en Santceloni… pero vamos con la receta, sobre estas líneas podéis ver el Salteado de setas, gambas rojas y avellanas de Óscar Velasco.

Es un plato elaborado con setas de otoño, pero dado que en cada estación podemos disfrutar de distintos tipos de setas, siempre hay posibilidad de hacer una adaptación. Este es un mar y montaña elegante, llamativo a la vista y bien ejecutado, una delicia para el paladar, así que no dudéis en poner en práctica esta receta de setas con gambas rojas y praliné de avellanas del chef del Restaurante Santceloni, porque seguro que vais a triunfar.

Ingredientes

Obleas de gamba roja

  • 400 gramos de gamba roja pequeña.

Aceite de gamba roja

  • Cabezas de las gambas
  • 1/3 de la piel de un limón
  • 1/3 de la piel de una naranja
  • 2 semillas de haba tonka
  • 2 dl. de aceite de oliva virgen extra suave.

Praline de Avellanas

  • 0'5 dl. de aceite de oliva virgen extra suave
  • 100 gramos de avellanas
  • sal
  • pimienta de espelette.

Salteado de setas

  • 150 gramos de Chantarela cibarius
  • 150 gramos de Trompeta de los muertos
  • 150 gramos de Angula de monte
  • 150 gramos de Pie azul
  • 0'3 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • escalonias
  • pimienta negra
  • sal.

Elaboración

Obleas y aceite de gamba roja

Pelar las gambas y reservar las cabezas para elaborar nuestro aceite. Limpiar las colas de las gambas retirando el intestino.
Poner sobre un film las gambas en cuatro montones dándoles forma circular. Cubrir con otro film y aplanar con el espalmador, hasta tener unas obleas de ½ cm de grosor aproximadamente. Poner directamente en el congelador para que una vez congeladas se puedan separar del film y manipularlas sin problema.

En el horno a 180º C disponer una bandeja con las cabezas de las gambas hasta que se doren y una vez listas añadir los demás ingredientes, dejar en el horno 1 hora a unos 100º C para que infusionen. Transcurrido el tiempo sacar y colar sin machacar las cabezas para que nos quede un aceite bien limpio.

Praliné de avellana

Majar en un mortero las avellanas, una vez tenemos una pasta fina añadir el aceite y mezclar. Aliñar con sal y pimienta de espelette.

Salteado de setas

Una vez limpias y escurridas las setas, saltear a fuego vivo cada tipo de seta por separado, primero sin aceite, y añadiendo después un chorro de aceite de oliva virgen extra cuando la seta ya no suelte agua, salpimentar y reservar fuera del fuego. Es preferible hacerlas en varias tandas para que las setas no se cuezan en la sartén en lugar de saltearse. En otra sartén, saltear la escalonia con un chorro de aceite de oliva virgen extra durante 5 minutos. Añadir las setas ya salteadas hasta que estén bien calientes y preparadas para emplatar.

Acabado y presentación

Para terminar, disponer en la base de los boles el salteado de setas, salsear con la salsa de setas y encima poner directamente la oblea que hemos preparado con las gambas. Con ayuda de una brocha pintar las gambas con el aceite de las cabezas y meter los boles dentro del horno a unos 80º C hasta que la gamba coja temperatura, pero sin que se cocinen. Sacar del horno y sazonar con un poco de pimienta.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.