La Salsa virgen (sauce vierge) es una salsa muy sencilla y versátil, aunque principalmente se utiliza para aderezar pescados y mariscos, esta salsa es buena compañera también de carnes, pasta, verduras asadas… como sucede en muchos casos con la chermoula, el chimichurri, el pesto, la gremolata o la vinagreta historiada entre otras.
Son salsas cuya base es el aceite de oliva que se aromatiza y enriquece con distintas hierbas aromáticas, especias y en muchos casos toques cítricos, depende principalmente del origen de la receta de la salsa, entre las que hemos mencionado se encuentran salsas españolas, italianas, argentinas, marroquís… La salsa virgen o sauce vierge se considera una salsa clásica actual, parece ser que fue popularizada en Francia alrededor de los años 80 por el prestigioso chef Michel Guérard.
Los ingredientes que componen la Salsa virgen, aunque son variables como suele suceder, básicamente son tomate, ajo, limón, albahaca, perifollo o perejil, cilantro, pimienta negra, sal y abundante aceite de oliva. Su elaboración es muy sencilla y la proporción de los ingredientes se puede variar al gusto, a continuación os mostraremos nuestra receta de Salsa virgen que tomamos del libro Salsas de Michel Roux, esperamos que vosotros también compartáis la vuestra receta si la hacéis de forma diferente.
De hecho, hay varias formas de conseguir infundir sabor a esta salsa, principalmente por infusión o por maceración de los ingredientes sólidos (y el zumo de limón) en el aceite de oliva, como solemos hacer los aceites aromatizados o las vinagretas, pero esta salsa siempre la hemos servido caliente.
Ingredientes
- 200 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 80 gramos de tomate (pesado una vez pelado y despepitado)
- 6 bayas de cilantro
- 1 diente de ajo
- 2 c/s de albahaca fresca picada
- 1 c/s de perejil fresco picado
- el zumo de un limón
- pimienta negra
- sal al gusto.
Elaboración
Una de las formas más sencillas de hacer la salsa virgen es la que os explicamos a continuación, además es rápida de hacer y la tendrás a punto mientras se hace el pescado, marisco, pasta o el plato que vayas a aderezar.
Debes tener preparado el tomate concassé (pelado, despepitado y cortado en daditos), el ajo y las hierbas aromáticas picadas y las bayas de cilantro machacadas. Pon un recipiente al fuego con el aceite de oliva e incluye todos los ingredientes. Necesitarás un termómetro para controlar la temperatura, debes llevar el aceite a unos 40º C y retirar del fuego, la salsa virgen estará lista para servir.
Si tienes que preparar esta salsa con antelación procede del mismo modo pero sin incluir las hierbas aromáticas, éstas deberás picarlas e incluirlas en el último momento, antes de servir, cuando calientes ligeramente la salsa incorpora el perejil y la albahaca recién picadas, el calor suave hará que los ingredientes expresen todo su aroma y sabor enriqueciendo cualquier plato.
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