La región de Périgord es famosa por sus trufas negras (Tuber melanosporum), y de allí proviene la Salsa Périgueux o Salsa Périgourdine. Distintos platos de carne, huevos o pasta, reciben el nombre a la Périgueux o Périgourdine como coletilla cuando se aderezan con esta salsa, aunque también es habitual poner esta coletilla a platos tradicionales de la mencionada región francesa cuando se aderezan con trufa negra.
La salsa Périgueux se elabora a partir de una salsa madre, la salsa demi-glace. Su elaboración es larga, pues hay que empezar haciendo un fondo oscuro de carne que lleva su tiempo, pero una vez obtenido este caldo concentrado, la salsa es sencilla de hacer.
Hay muchas variantes de Salsa Périgueux, nosotros generalmente hacemos la que Michel Roux explica en su libro Salsas. Pero también hemos probado otras recetas que incluyen foie gras como elemento graso (y es una salsa ideal para napar un foie gras micuit), vino blanco o Madeira, chalotas…
La verdad es que, como en toda elaboración culinaria, cada cocinero tiene algo que aportar. Obviamente de las recetas tradicionales surgen también grandes elaboraciones. Es normal que una misma receta no tenga exactamente el mismo sabor hecho por dos cocineros diferentes.
También cabe destacar la diferencia de esta salsa si se elabora con trufa negra en conserva o trufa fresca, para nosotros lo ideal es terminarla con trufa negra fresca, o sea, una vez hecho el plato, servir unas láminas de trufa fresca sobre él, por lo que se convierte en una receta de temporada.
Si queréis empezar a hacer vuestra Salsa Périgueux podéis tomar como base esta receta de Michel Roux, nosotros publicaremos nuestra adaptación en breve.
Los ingredientes principales son: 400 mililitros de fondo de ternera (o fondo de cordero), 50 mililitros de jugo de trufa en conserva, 20 gramos de trufas picadas, 40 gramos de mantequilla, sal y pimienta recién molida.
Para elaborar la Salsa Périgueux hay que reducir el fondo oscuro de ternera hasta que tenga una textura de jarabe, añadir el jugo de trufa y cocer cinco minutos más, después se añade la trufa negra picada y se lleva la salsa a ebullición. Finalmente se agrega la mantequilla una vez retirado el recipiente del fuego y se liga bien, salpimentar al gusto y listo.
Foto | Sarlat