La referencia por la que se conoce la Salsa Jurvert se encuentra en el libro de Sent Sovi (1324), un recetario de cocina medieval catalana que fue publicado por primera vez en el año 1952 de la mano de Lluís Faraud de Saint-Germain, autor de la publicación de varios textos medievales. Se habla del ‘Llibre de Sent Soví‘ como el primer recetario de la cocina catalana, titulado como ‘Llibre de totes maneres de potatges de menjar‘, contiene más de doscientas recetas, algunas se continúan elaborando en la actualidad, otras apenas se conocen, y también hay las que se recuperan y quizá se actualizan, como por ejemplo la Salsa Jurvert.
Es la receta número 166 del Libro de Sent Soví, y los ingredientes que requiere son: Perejil (julivert en catalán, de ahí su nombre), mejorana, menta, salvia, 2 dientes de ajo, pan tostado, avellanas, nueces, yema de huevo, aceite, vinagre y miel.
La elaboración de esta salsa verde es muy sencilla, se trata de picar las hierbas aromáticas y añadir el ajo, el pan tostado mojado en vinagre, las yemas de huevo, las avellanas y las nueces. Se pica bien y se añade aceite, vinagre y miel o arrop (un almíbar concentrado de mosto de uva), según el uso de la salsa. La salsa Jurvert se encontraba en este libro acompañando el cabrito asado.
¿Y qué hay hoy en día de esta salsa?, por un lado debe haber muchas variantes, pues cambiando las hierbas aromáticas o añadiendo otros ingredientes conocemos muchas salsas, mojos, picadas… tradicionales sobre todo en la cocina catalana y valenciana. Pero sin duda, es necesario probar y preservar la clásica Salsa Jurvert. Ahora mismo no recordamos haberla probado, al menos con su nombre original, por lo que vamos a remediarlo.
Podríamos hacer la salsa poniendo la proporción de los ingredientes a nuestro gusto, pero también podemos aprovechar que conocemos la receta de la salsa Jurvert de Carme Ruscalleda (Restaurant Sant Pau. Restaurant Moments), en su cocina se ha recuperado, por ejemplo para el plato Coca de sardinas y cereza, para la Coca de cigalas con salsa jurvert o para un mar y montaña compuesto por papada ibérica con raya y ensalada de escarola con vinagreta de remolacha.
Os explicamos a continuación cómo hacer la ‘Salsa Jurvert de Carme Ruscalleda’:
Ingredientes
- 25 gramos de hojas de perejil fresco
- 0'3 gramos de hoja de mejorana fresca
- 0'5 gramos de hojas de menta fresca
- 1 gramo de ajo
- 15 gramos de pan tostado
- 25 gramos de avellanas tostadas y peladas
- 15 gramos de nueces
- 1 yema de huevo cocido
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 gramos de vinagre de Jerez
- 10 gramos de miel
- sal
- pimienta.
Elaboración
La noche anterior dejar macerando el pan, el ajo, las avellanas, las nueces, la yema cocida, el aceite, el vinagre y la miel. Al día siguiente añadir las hierbas aromáticas y triturar en la Thermomix, afinar el punto de sal y pimienta y reservar en frío.