Ahora que tenemos acceso a muchos más productos e ingredientes de la cultura asiática, no nos conformamos con hacer uso de la salsa de soja, es casi innumerable la cantidad de tipos de salsa de soja que se pueden encontrar en un supermercado de alimentación china, japonesa, indonesia… Pero vamos a descubrir, de momento, dos de las más básicas, la salsa de soja ligera y la salsa de soja oscura, y veremos las diferencias clave y los usos culinarios.
Es fácil pensar que, viendo estos dos tipos de salsa de soja, consideremos que la salsa de soja ligera es más suave, y que la salsa de soja oscura tiene un sabor más intenso, pero no es así, y es probable que si uno no se informa bien antes de comprar o de usar en la cocina estas salsas, obtenga resultados que, quizá, no son los esperados, aunque es difícil que no quede un plato sabroso.
La salsa de soja ligera y la oscura derivan de la misma base de soja fermentada, pero tienen diferencias significativas en el sabor, en el color, en la consistencia y también en los usos culinarios. Así que es bueno conocer sus características para poder elegir la adecuada para cada plato, según el resultado organoléptico y estético que queramos obtener.
Salsa de soja ligera
El color de la salsa de soja ligera es de un marrón más claro y transparente,
El sabor de la salsa de soja ligera, a diferencia de lo que se pueda pensar, es más salado, y menos dulce. A su vez, es una salsa más delicada y menos intensa, lo que permite potenciar sabores del resto de ingredientes de la receta.
La consistencia de la salsa de soja ligera es, eso, más ligera, más líquida, menos viscosa.
La salsa de soja ligera no suele contener aditivos (siempre hay que leer las etiquetas, depende del fabricante), se centra en la soja y la sal.
La salsa de soja ligera se utiliza principalmente para realzar el sabor de los platos, cambia el color de la preparación culinaria a razón de la cantidad que se añada, pero un uso moderado altera poco el color.
Los usos culinarios de la salsa de soja ligera son los marinados, los aderezos, vinagretas y salsas, las sopas y caldos, los salteados de carnes pescados y mariscos… es una salsa muy versátil y no sólo aplicable a la cocina asiática, también se utiliza mucho en la cocina mediterránea como sustituto o complemento de la sal.
Salsa de soja oscura
La salsa de soja oscura, como su nombre indica, es de un color marrón más oscuro e incluso opaco, esto es debido a que el tiempo de fermentación al que se somete es más prolongado. Además, puede tener ingredientes adicionales, como melaza o azúcar.
El sabor de la salsa de soja oscura es más intenso y profundo, su umami es muy pronunciado, y es más dulce y menos salado, también por el tiempo de fermentación y la posible adición de melaza o azúcar.
La consistencia de la salsa de soja oscura es más densa, más espesa, más viscosa, características dadas por lo mismo que hemos comentado anteriormente.
La salsa de soja oscura es más fácil que tenga adición de ingredientes que intensifiquen su color y su sabor, como el azúcar, la melaza o el caramelo.
Los usos culinarios de la salsa de soja oscura son especialmente guisos y estofados, donde aporta más color y un sabor más profundo. Es perfecta para proporcionar un color atractivo y un sabor más caramelizado a las carnes asadas a la parrilla, también es ideal para hacer salsas espesas y glaseados, donde se busca su consistencia y dulzor.
Las carnes rojas se benefician más al ser marinadas con salsa de soja oscura, hay más equilibrio entre la intensidad de su sabor y la profundidad de este tipo de salsa, y también se utiliza dando buenos resultados para saltear fideos y arroz.
Si compramos una botella de salsa de soja y no especifica qué tipo es, pues generalmente se trata de salsa de soja ligera, ya que es la más común y ampliamente utilizada en muchos platos, tanto en la cocina asiática como en la cocina internacional.
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