La salmorreta es una salsa o mojo tradicional de la cocina alicantina, es la base de muchos guisos elaborados principalmente con productos del mar, arroces, borretas, suquets, etc. Esta salsa se elabora principalmente con tres ingredientes que son: tomate, ajo y ñora. Hay algunas variantes que incluyen perejil, cebolla o fumet, pero no es lo más habitual, dado que este mojo se va a incorporar a una elaboración con más ingredientes que fácilmente contendrán los adicionales mencionados.
Acabamos de pasar tres días en Alicante disfrutando de su gastronomía y de muchas otras cosas que os vamos a contar, pero ahora hacemos un alto para centrarnos en esta preparación característica de la cocina alicantina, la salmorreta, lo que hemos aprendido de ella, las distintas formas de prepararlas.
Ya nos explicó Mª José San Román en Andalucía Sabor, que su técnica para hacer la salmorreta era asando sus tres ingredientes, los tomates, las ñoras y los ajos. Una vez asados, pelados y despepitados, se unen y se trituran para obtener una pasta. Ésta se adereza y aligera con un poco de agua y aceite de oliva virgen extra.
Una segunda opción que nos enseñaron los cocineros del Restaurante Terra del Hotel Meliá Alicante es a través de la fritura. Jorge Fernández y un gran equipo que le arropa en la cocina del hotel, nos propusieron realizar una ‘batalla de sexos’ elaborando un arroz alicantino, teníamos todos los ingredientes preparados para llevarla a cabo, y entre ellos estaba la salmorreta.
Como os comentamos, en su cocina la elaboran friendo la ñora y los ajos, y después sofriendo todo junto al tomate, y para terminar añaden un poco de caldo o fumet para aligerar la salmorreta. Los arroces salieron exquisitos, nos los podréis probar pero os los podremos mostrar.
Mari Carmen Vélez, chef del restaurante La Sirena (Petrer) y Quinta Lacy (Elda), también nos abrió las puertas de su cocina y un sinfín de conocimiento que a los que disfrutamos cocinando nos parece el mejor regalo. Con ella aprendimos otra forma de hacer este mojo alicantino, en este caso sólo con los tres ingredientes principales, tomate, ajo y ñora. Nos explicó las proporciones aproximadas, un kilo de tomate, seis o siete ajos (sin germen) con posibilidad de aumentar, según gustos, y cuatro ñoras.
Su método de cocción elegido para las ñoras y los ajos es el confitado en aceite de oliva. En Alicante hay muy buenos tomates, pero la recomendación de Mari Carmen es que para hacer la salmorreta, utilicemos un buen tomate triturado en conserva, pues ya está limpio y preparado, no tendremos que dedicar tanto tiempo a esperar que se evapore el agua de vegetación del tomate frescos, y una vez probados sus arroces, podemos decir que dan buenos resultados.
¿Con cuál de las tres formas de preparar la salmorreta os quedaríais?, nosotros os recomendamos que las tres, como mínimo tenéis que probarlas, y posiblemente os guste más una u otra para cada plato que elaboréis.