Ya hace cinco años que la Granada Mollar de Elche obtuvo la Denominación de Origen Protegida, os lo contamos en aquel momento en este post, en el que también os hablamos de algunas de sus características morfológicas, físico-químicas y organolépticas, la zona de producción, etc. Lo que no os comentamos en ese momento es que la chef Susi Díaz es una buena embajadora de esta preciada fruta, aunque seguro que lo sabéis de sobra porque elabora grandes platos con sus granos, comparables con pequeños rubíes por su color, su brillo… La cuestión es que hoy volvemos a descubrir una receta de alta cocina con la granada de Elche, ilustrando estas líneas podéis ver el plato de Salmonetes con salsa de granada mollar de Susi Díaz.
Dicho sea de paso que este pequeño pescado también es uno de los favoritos de la chef del restaurante La Finca, reconocido con una estrella Michelin, sus creaciones culinarias con salmonete son siempre sorprendentes y exquisitas, estamos seguros de que muchos de vosotros lo habéis comprobado en su restaurante, así como en los congresos, en su libro o en el programa ‘Proteína Marina’ que protagonizó en Canal Cocina. Ahora podréis replicar este plato en vuestra cocina, aprovechad que la fruta está de temporada y preparad estos Salmonetes con salsa de granada mollar de Elche de Susi Díaz, seguro que repetís.
Ingredientes (4 personas)
Para los salmonetes
- 4 uds de salmonetes de unos 300 g/ud
- 100 gramos de salsa de granadas
- unas hojas de escarola
- unos granos de granada
- c/n de vinagreta de granadas
- sal.
Para la salsa de granadas
- Las espinas y cabezas de los salmonetes
- 300 gramos de agua
- 150 gramos de zumo de granadas
- 25 gramos de brandy
- 25 gramos de vinagre de vino
- c/n de harina
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Para la vinagreta de granadas
- 30gramos de aceite de oliva virgen extra
- 10 gramos de vinagre de manzana
- 10 gramos de zumo de granadas
- sal
- pimienta.
Elaboración
Para la salsa de granadas
En una cazuela poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra y dorar las espinas y las cabezas de los salmonetes (previamente enharinadas). Cuando estén doradas, flambear con el brandy y mojar con el vinagre. A continuación, mojar con el agua y el zumo de granadas, y dejar reducir algo más de la mitad. Colar y reservar en caliente.
Para la vinagreta de granadas
En un bol poner la sal y la pimienta, agregar el vinagre y el zumo de granadas hasta deshacer bien la sal. Agregar el aceite poco a poco, batiendo con una varilla hasta montar, reservar en frío.
Para los salmonetes
Cocinar los salmonetes en plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, dejándolos jugosos.
Acabado y presentación
En un plato poner la salsa de granadas bien caliente y sobre esta los salmonetes, retocar de sal, acompañar con la ensalada de escarola y los granos de granada. Aliñar a nuestro gusto con la vinagreta de granadas.
Foto | Irene García Díaz
