En El Ejido (Almería) encontramos el restaurante La Costa, fundado en los años 70 como un bar, entonces estaba al frente Rogelio Álvarez, quien se ganó el reconocimiento por la calidad de los pescados y mariscos que ofrecía. Allí creció José Álvarez, así que aprendió de su padre el oficio y el respeto por el producto y por la tradición, y en los años 90 cogió los mandos de la cocina, manteniendo su filosofía y actualizando su oferta gastronómica. Sin duda, se le dio bien porque en el año 2006 obtuvo una estrella Michelin, y desde entonces la mantiene.
Hace un tiempo compartimos una receta del chef almeriense en este post, un postre de restaurante excelente. Y hoy volvemos a recuperar un plato de José Álvarez en la sección ‘Recetas de los Chefs’, es su Salmonete y sus oxidaciones. Bajo estas líneas podéis ver la lista de ingredientes, larga, pero con elaboraciones muy sencillas, y podréis tomar nota del paso a paso por si os apetece replicar este plato, o enriquecer vuestro recetario inspirándoos en él.
Ingredientes
Para el salmonete
- 300 gramos de salmonete de roca
- vino manzanilla
- vino oloroso
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para la crema de almendra
- 400 gramos de almendra machacada
- 100 gramos de nata
- 50 gramos de mantequilla
- 60 gramos de cebolla
- 1 litro de caldo de espinas de salmonete
- espesante.
Para la crema de aceituna
- 450 gramos de aceituna
- 50 gramos de agua
- espesante.
Para el gel de naranja
- 125 gramos de piel de naranja
- el zumo de las mismas naranjas
- 50 gramos de almíbar
- espesante.
Para el gel de pimienta
- 350 gramos de agua
- 25 gramos de pimienta de Jamaica
- espesante.
Para la reducción de oloroso
- Vino oloroso
- glucosa.
Para el arroz de palo cortado
- 30 gramos de arroz
- higaditos de salmonete
- puerro
- boletus
- caldo de espinas de salmonete
- vino palo cortado.
Elaboración
Para el caldo de salmonete
Tostar las espinas de los salmonetes en el horno. Poner a cocer las espinas tostadas con verdura base, todo cubierto de agua y cocer a fuego lento una vez empiece a hervir durante 30 minutos.
Para la crema de almendra
Fondear la cebolla cortada en brunoise con la mantequilla, añadir la nata y la almendra y dejar cocer dos minutos, regar con el caldo de salmonete y dejar cocer 20 minutos más. Colar por una estameña, espesar y poner a punto de sal.
Para la crema de aceituna
Triturar la aceitunas sin hueso con el agua, colar por una estameña y trabajar con el espesante para conseguir la textura deseada.
Para el gel de naranja
Blanquear las pieles de naranja tres veces para que no amarguen, picar a cuchillo y cocerlas con el zumo y el almíbar durante 15 minutos. Triturar, colar por una estameña y espesar.
Para el gel de pimienta
Llevar el agua a ebullición, apartar del fuego añadir la pimienta machacada e infusionar, tapar con film transparente y dejar enfriar. Colar por una estameña y espesar.
Para la reducción de oloroso
Cocinar la glucosa y el vino en las mismas proporciones hasta obtener una miel, retirar del fuego y añadir unas gotas de vino para realzar el sabor.
Para el arroz de palo cortado
Rehogar el puerro y el boletus con aceite de oliva, añadir los higaditos picados y el arroz y sofreír dos minutos. Ir regando con el caldo en pequeñas cantidades, hasta que
se cueza el arroz. En el momento de servir, añadir unas gotas de vino al arroz.
Acabado y presentación
Marcar el salmonete por los dos lados dejando la piel crujiente y servir el pescado con el arroz de palo cortado como en la foto, con los geles, cremas y reducciones.