Uno de los platos que se han mantenido durante varias temporadas en el Restaurante Akelare es el Salmonete integral con ‘fusili’ de salsas de Pedro Subijana. Producto y técnica son las bases de una perfecta y aparentemente sencilla elaboración de un plato que ha deleitado a muchos paladares. Posiblemente, si habéis estado en el restaurante de uno de los padres de la alta cocina vasca, lo habréis degustado.
Quizá conocéis el plato porque aparece en el libro Akelare de Pedro Subijana, en cualquier caso, a continuación podéis conocer cómo se hace el Salmonete integral con fusili de salsas de Pedro Subijana, ya sabéis que es un plato con estrella Michelin.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 salmonetes (de 170 gramos cada uno)
Para el praliné de sus espinas
- 2 cabezas limpias de salmonete, con su espina y aletas
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para la majada de hígado
- 4 hígados de salmonete
- 30 gramos de cebolla picada muy fina
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para los fusilis
- 1/2 litro de agua
- 50 gramos de gelatina vegetal
- espirales de sacacorcho.
Para la salsa de ajo
- 2 dientes de ajo
- 20 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 40 gramos de leche
- 10 gramos de resource.
Para la salsa de perejil
- 30 gramos de perejil limpio
- 100 gramos de agua
- 6 gramos de resource.
Para la salsa de soja
- 25 gramos de salsa de soja
- 10 gramos de agua
- 8 gramos de resource.
Para decorar
- Flor de cebollino.
Elaboración
Para el praliné de sus espinas
Limpiamos las cabezas de salmonete, se retiran los ojos y las agallas, y también se limpian la espina y las aletas. Bien seco todo, se fríe dentro del aceite caliente, y cuando se vea de un tono dorado, se retira y se tritura. Una vez triturado se guarda cubierto de un poco de aceite de oliva.
Para la majada de hígado
Los hígados ya limpios se pasan por un chorro de agua y se marcan a la plancha, hasta que tomen color. Se colocan de seguido en un mortero y se majan con unas gotas de aceite. Se pica la cebolla bine fina y se fríe en aceite bien caliente, cuando luzca dorada, se retira y se extiende sobre papel absorbente. Se mezcla en último lugar con el hígado majado y se reserva.
Para los fusilis
Fundimos la gelatina en el agua al fuego. Cuando hierva, se sumerge el sacacorchos en un recipiente con agua bien fría y se incorpora en la mezcla de la gelatina. Después se pone de nuevo en agua fría. Se desenrocan y se reservan.
Se repite la operación hasta conseguir la cantidad de fusilis necesaria para cautro personas (seis por persona para hacer dos de cada). Estos fusilis se rellenarán con las diferentes salsas. Así, por medio de una jeringuilla, se inyectan dentro de cada fusili. Es importante que los purés estén muy bien colados para evitar que se atasquen las agujas.
Para la salsa de ajo
Cortar los ajos en láminas y dorar en aceite, cuando estén dorados se cuelan y se infusionan con la leche. Cuando la leche haya tomado sabor, se cuela y se reserva. Esta leche se liga luego con el resource.
Para la salsa de perejil
Blanqueamos el perejil en agua hirviendo y lo refrescamos en agua fría. Una vez bien escurrido, se rebaja con agua, luego se tritura, se cuela bien y se liga con resource.
Para la salsa de soja
Se mezcla el agua con la salsa de soja y se liga con el resource.
Acabado y presentación
Los filetes de salmonete se dejan marcados en una sartén antiadherente por la parte de la carne, se pinta la piel con el praliné de espinas y se terminan bajo la salamandra. Emplatamos dos fusilis templados de cada sabor y se les procura el adorno de unas miniquenefas de la majada de hígado con cebolla. En medio del plato se coloca el pescado y se culmina con las flores de cebollino.