Salmonete con escamas comestibles, emulsión de berros frescos, aire de tomate y vodka de Martín Berasategui

Esta es la receta de Salmonete con escamas comestibles, emulsión de berros frescos, aire de tomate y vodka de Martín Berasategui, plato los aspirantes a alzarse con el título de MasterChef en su tercera temporada tuvieron que elaborar siguiendo sus pasos, una prueba interesante para cualquier aficionado a la cocina. Pero no hace falta seguir al chef con más estrellas Michelin en un plató de televisión para hacer uno de sus platos más populares.

El Salmonete con escamas comestibles de Martín Berasategui se ha visto con distintas guarniciones, lo curioso es el invento de hacer que las escamas del pescado queden levantadas, crujientes y comestibles (aunque para los muy sensibles no hay manera de tragarlas). Aunque en la receta no lo explica, la técnica que utiliza para freír el salmonete es colocando los lomos sobre un colador y vertiendo sobre ellos el aceite muy caliente. El aceite se recoge en una olla bajo el colador. Si probáis a hacerla, ya nos comentaréis cómo os ha salido.

Ingredientes

Para el salmonete

• 2 salmonetes de roca frescos
• 2 litros de aceite de oliva.

Para la emulsión de berros frescos

• 140 gramos de berros
• 40 gramos de agua mineral
• 40 gramos de vinagre balsámico de manzana
• 6 gramos de mostaza de Dijon
• 220 gramos de aceite de oliva virgen extra arbequina
• 0'2 gramos de xantana.

Para la emulsión de tomate y vodka

• 400 gramos de tomate rojo
• 300 gramos de nata liquida
• 100 gramos de vodka
• 3 dientes de ajo
• 250 gramos de agua de tomate
• c/n de sal
• c/n de azúcar
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• c/n de sal
• c/n de pimienta
• 75 gramos de mantequilla
• lecitina de soja.

Para el hinojo al jengibre

• 1 bulbo de hinojo
• 1 limón
• 1 lima
• 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 1 gramo de lemon gras
• 25 gramos de miel
• 25 gramos de vinagre de chardonnay
• 30 gramos de jengibre fresco
• 200 gramos de agua
• 25 gramos de azúcar
• 10 gramos de vinagre de arroz.

Para las rocas de remolacha

• 200 gramos de remolacha cruda licuada
• 10 gramos de mantequilla
• miga de pan de chapata.

Elaboración

Para el salmonete

Limpiar y eviscerar los salmonetes de manera que queden completamente limpios. Sacar los lomos de los salmonetes y desespinarlos, de manera que queden los lomos con la carne completamente limpia.

En el momento de su uso, masajear primero el salmonete de forma que erizamos las espinas hacia arriba y después someterle a una cocción de fritura muy alta para que las escamas queden crujientes y comestibles, y el interior del pescado sonrosado y jugoso.

Para la emulsión de berros frescos

Introducir los berros, el agua, la mostaza y el vinagre en el vaso de la Thermomix. Triturar y agregarle la mitad del aceite de oliva hasta hacer un puré. Añadir la Xantana para conseguir una mezcla homogénea. Mezclar el resto de aceite y dejar triturar hasta que tengamos un puré fino. Colar por un chino fino y conservar la mezcla en un taper sobre hielo.

Para la emulsión de tomate y vodka

Coger tomates bien maduros y los lavamos, quitarles la parte de arriba con una puntilla y hacerles una cruz en la parte posterior. En abundante agua hirviendo los escaldar 30 segundos, justo el tiempo para que la piel se despegue con facilidad, los refrescamos en un agua con hielo. Pelar, cortar en cuartos y sacar las semillas así como la carne del interior.

Sazonar con sal, azúcar y aceite de oliva, colocarlos en una bandeja para el horno, añadir los dientes de ajo y cubrir con un trozo de papel aluminio. Hornear a 140º C durante 30 minutos. Desglasar con el vodka, cocer 3 minutos y añadir la nata y el agua de tomate. Cocer 10 minutos y triturar todo el conjunto. Añadir un poco de mantequilla para emulsionar y la lecitina de soja. Por un litro de emulsión poner 6 gramos de lecitina.

Para el hinojo al jengibre

Laminar el hinojo lo mas fino posible en un corta fiambres e introducirlo en un baño de agua con hielos durante 5 minutos.
Escurrir muy bien el jengibre e introducirlo en bolsas de vacío junto con la marinada.

Para hacer la marinada, triturar en un vaso de batidora el jengibre, el agua, el azúcar y el vinagre de arroz, a continuación con ayuda de una varilla a esto agregarle, las ralladuras del limón y de la lima, el aceite de oliva, el lemon gras, la miel y el vinagre de chardonnay.

Dejarlo emborrachar dentro de la bolsa de vacío en la cámara el hinojo mínimo durante 10 minutos. Abrir justo en el momento de su uso.

Para las rocas de remolacha

Licuar la remolacha y colar el jugo. Hervir el jugo con la mantequilla, para quitarle el sabor a crudo. Enfriar la mezcla y reservar.

Cortar con la mano trozos de pan del tamaño de rocas pequeñas y secarlos en el horno al horno a 90º C. Después sumergir el pan en el licuado y darle golpes de vacío hasta que el pan se haya coloreado del todo. Romper algún trozo de pan si es necesario para asegurarnos de que ha coloreado hasta el interior.

Acabado y presentación

Colocar en el centro del plato los dos lomos de salmonete recién hechos, acompañar con el hinojo y rodear con la emulsión de berros, el aire de tomate y las rocas de remolacha. Terminar con unos brotes de berros frescos.