El Restaurante Cal Paradis se encuentra en un municipio de la comarca de la Plana Alta de Castellón, en La Vall d’Alba, es un pequeño municipio de interior pero está muy cerca del mar, por lo que se puede nutrir de la más amplia despensa, de la huerta y del mar, para crear sus platos, y hoy descubrimos uno de ellos, el Salmonete a la papillote que el chef Miguel Barrera acompaña con unos encurtidos, cremas de hortalizas como la chirivía y los guisantes, unas láminas de tocino, setas de primavera…
Esta receta de salmonete en papillote no se elabora de la forma tradicional, el pescado se cocina al vacío tras pasarlo por la sartén para potenciar su sabor. Luego hay diversas elaboraciones para cada uno de los elementos que compondrán este plato, por lo que podréis ver una receta larga, pero no es nada complicada. Sirva para descubrir nuevas elaboraciones culinarias o nuevas combinaciones de sabores y texturas, ponerlas en práctica y adaptarlas a los gustos y necesidades de cada uno. Nunca sobra la inspiración para cocinar ni para presentar platos que, además de ricos, son tan bonitos como este del chef de Cal Paradis.
Ingredientes (4 pax)
Para el salmonete
- 4 salmonetes de 200 gr cada uno
- 100 gramos de perrechicos
- 50 gramos de trufa tuber melanosporum
- 4 láminas de tocino ibérico
- 50 gramos de almendra tierna
- 100 gramos de patata
- 100 gramos de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra
- c/n de pimentón dulce
- brotes de rábano
- brotes de guisante
- flores silvestres.
Para la cebolla roja encurtida
- 100 gramos de cebolla roja
- 90 ml de vinagre
- 90 gramos de azúcar
- 10 gramos de sal.
Para el pepino encurtido
- 100 gramos de pepino
- 90 ml de vinagre
- 90 gramos de azúcar
- 10 gramos de sal.
Para la crema de chirivía
- 100 gramos de chirivía
- 20 gramos de cebolla
- 100 ml de agua
- aceite de oliva virgen extra.
Para la crema de guisantes
- 100 gramos de guisantes
- 20 gramos de cebolla
- 150 ml de agua
- aceite de oliva virgen extra.
Para el aire de moluscos y plancton
- 200 ml de fondo de moluscos
- 1 gramo de plancton
- 1 gramo de lecitina de soja.
Elaboración
Para la cebolla roja encurtida
Cortar la cebolla en juliana. En una bolsa de vacío introducir 90 ml de vinagre, 90 gramos de azúcar y 10 gramos de sal e introducir la cebolla. Sellar y dejar reposar en el frigorífico durante 48 horas para que la cebolla absorba todo el sabor.
Para el pepino encurtido
Pelar el pepino y cortar en dados. En una bolsa de vacío introducir 90 ml de vinagre, 90 gramos de azúcar y 10 gramos de sal e introducir el pepino. Sellar y dejar reposar en el frigorífico durante 48 horas para que el pepino absorba todo el sabor.
Para la crema de chirivía
Saltear a fuego fuerte la cebolla. Agregar la chirivía, saltear durante unos segundos y finalmente añadir 100 ml de agua y hervir durante 5 minutos. Triturar en una máquina batidora y pasar por un colador chino para lograr la textura deseada.
Para la crema de guisantes
Saltear a fuego fuerte la cebolla, añadir los guisantes y saltear durante unos segundos, finalmente añadir 150 ml de agua y hervir durante 5 minutos. Triturar y pasar por un colador chino para lograr la textura deseada.
Para el salmonete
Desescamar, limpiar y filetear los salmonetes en lomos, guardando las espinas y las cabezas. En una bandeja de horno colocamos las espinas y las cabezas de los salmonetes, añadimos cebolla, patata, laurel, ajo, pimienta negra, pimentón y aceite de oliva virgen extra, cubrimos con 500 ml de agua y horneamos durante 1 hora a 180º C.
Retirar y pasar por un colador chino para obtener el fondo de salmonetes. Marcamos los lomos de salmón a la plancha durante 1 minuto. Colocar los lomos en una bolsa de vacío con aceite de oliva virgen extra, sal, una pizca de trufa y una pizca de tocino ibérico para aromatizar. Sellar la bolsa y poner en el calentador de agua a temperatura controlada (60 grados centígrados) durante 2 minutos.
Cortar el tocino en finas láminas y reservar. Laminar la trufa y reservar. Saltear el perrechico durante unos segundos a fuego fuerte.
Para el aire de moluscos y plancton
Disponer todos los ingredientes (fondo de moluscos, plancton y lecitina de soja) en un bol y con la batidora de mano eléctrica, batir de forma constante con el bol de forma constant en la superficie. Retirar al aire con una cuchara y reservar.
Acabado y presentación
En un plato hondo colocar el fondo realizado con las espinas y cabezas de los salmonetes. Sobre el fondo disponer los dos lomos de salmonete, introduciendo una capa fina de tocino ibérico entre los ellos. Terminar colocando el resto de los elementos del plato alrededor del pescado, puntos de crema de chirivía y guisantes, perrechicos, láminas de trufa, almendra tierna laminada, cebolla y pepino encurtidos, aire de moluscos y plancton, brotes de rábano y guisantes y flores comestibles.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria