Nacho Manzano tiene un truco para extraer un poco de grasa del salmón, pues ya sabéis que se trata de un pescado muy graso. Lo que hace es ponerlo en sal durante 40 minutos antes de cocinarlo, y afirma que así consigue que el pescado tenga una textura más parecida a la del salmón salvaje. Habrá que probarlo ¿no?, por ejemplo para hacer su receta de Salmón tibio y ahumado con coliflor espumosa y en cuscús, patatas a la parrilla y hojas ahumadas.
A continuación podéis ver cómo hacerla, el ahumado del salmón es sin calor, y después se envasa al vacío y se ‘cocina’ en Roner a muy baja temperatura, con lo que mantiene el pescado crudo pero caliente. Y así se sirve el Salmón tibio y ahumado con coliflor espumosa y en cuscús de Nacho Manzano.
Ingredientes (12 comensales)
Espumoso de coliflor
- 1 litro de agua mineral
- 1/2 litro de leche
- 5 granos de pimienta blanca
- c/n de guindilla
- 10 gramos de sal fina
- 600 gramos de coliflor.
Salmón
- 1 salmón salvaje
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Patata ahumada
- 1 kilo de patata nueva
- 1 limón
- 3 litros de agua
- sal.
Elaboración
Limpiar el salmón, desespinar y retirar la piel. Ahumar con serrín de roble sin calor, durante 10 minutos. Hacer piezas de 130-140 gramos y envasar al vacío con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Cocer en Roner a 40º C durante 20 minutos.
Para hacer el espumoso de coliflor poner todo en una olla a fuego lento. Cuando la coliflor esté blanda, triturar con Thermomix y pasar por un colador chino. Poner a punto de sal y reservar.
Para hacer la patata ahumada, hervir las patatas en agua con sal y con el limón cortado por la mitad. Cuando esté tierna, sacar y enfriar rápidamente con agua fría. Cortar las patatas por la mitad y marcarlas en la parrilla.
Para hacer el cuscús de coliflor, rallar las flores de la hortaliza o rasparlas con un cuchillo para obtener las pequeñas bolitas de coliflor.
Emplatado
Servir en el centro del plato las patatas, colocar encima el salmón, el espumoso de coliflor y su cuscús. Terminar con unas hojas de mostaza aderezadas con aceite ahumado.
