Sólo la presentación del plato ya es atractiva, tanto cuando está cubierto con la campana de cristal que contiene en su interior el humo, como cuando se destapa y deja ver la creación culinaria y oler su perfume. Pues ahora estáis muy cerca de poder hacer un plato igual, pues aquí tenéis la receta, es un Salmón marinado con uvas en texturas y esferas de queso crema.
La creación es de Javier Olmedo, es jefe de cocina de Orbe Kitchenbar en Tomelloso (Ciudad Real). Para la confección de este plato de pescado se basa un el marinado tradicional del salmón, y para acompañarlo prepara una gelatina de uva y unas esferas de queso crema curado. Luego lo complementa con hinojo, flores, huevas de salmón… En fin, a continuación Javier explica paso a paso cómo hacer su receta de Salmón marinado con gelatina de uvas y esferificaciones de queso que termina con un toque de humo. Esperamos que os guste.
Ingredientes
Para el salmón marinado
- 200 gramos de salmón fresco
- 150 gramos de azúcar
- 150 gramos de sal
- ramas de hinojo.
Para las uvas en texturas
- 300 gramos de uva
- 50 gramos de azúcar
- 4 hojas de gelatina.
Para las esferas de queso crema
- 1/2 litro de agua
- 2'5 gramos de alginato
- 50 gramos de crema de queso curado viejo
- 10 gramos de nata.
Para decorar
- Flores
- bulbo de hinojo cortado en aros
- ramita del hinojo
- huevas de salmón
- un toque ahumado con humo.
Elaboración
Para el salmón marinado
La noche de antes ponemos a marinar el salmón, para ello mezclamos sal y el azúcar con las ramitas verdes del hinojo, lo cubrimos bien y metemos a la nevera. No olvidar que si queremos consumirlo crudo hay que congelar para evitar el anisakis. Una vez marinado cortamos en cubos como de medio centímetro y reservamos.
Para las uvas en texturas
Trituramos las uvas, las pasamos por un chino y laa ponemos en un cazo a calentar, añadimos el azúcar y la gelatina, calentamos y vertemos en un recipiente plano y de un tamaño adecuado que después permita hacer cubos, y metemos al frío. Cuando esté formada la gelatina cortamos igual que el salmón.
Para las esferas de queso crema
Primero mezclamos el agua y el alginato con la batidora y dejamos reposar una hora. Por otro lado aligeramos un poco la crema de queso con nata. Una vez pasado el tiempo de reposo podemos empezar a formar esferas, con la ayuda de una cuchara vertemos un poco de queso en el baño de alginato y dejamos cocer unos cinco minutos, después las aclaramos con agua.
Acabado y presentación
Para emplatar vamos colocando los dados de salmón y de gelatina de uva y ponemos unos aros de hinojo fresco, las flores y las esferas encima. Para finalizar colocamos unas huevas de salmón y con la ayuda de una pipa de humo damos un toque de humo.
