Quizá el salmón fresco no es uno de los pescados más consumidos en Navidad, todo lo contrario que salmón ahumado, que a menudo forma parte de los aperitivos. Pero dado que las tradiciones cambian y que este pescado tiene muchos adeptos, podemos pensar en convertirlo en el plato principal de una de las comidas festivas de estas fechas, y como propuesta hoy os traemos esta receta de Salmón con velouté de jengibre y vino blanco.
La elaboración de este plato es muy sencilla, y aunque el pescado debe hacerse justo en el momento de servir, el resto de los elementos se pueden preparar con antelación, si hablamos de la velouté de jengibre y vino blanco, recordad los consejos sobre cómo mantener salsa calientes. Como normalmente hacemos, el salmón está cocinado a la plancha, pues nos encanta, pero si lo preferís podéis cocinarlo al vapor o en el horno, quizá este último método es el ideal para quien tenga muchos invitados.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 lomos de salmón fresco
- c/n de ‘flores’ de romanescu
- 6 nueces
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- sal Maldon.
Para la velouté de jengibre y vino blanco
- 1 chalota
- 1 rodaja gruesa de jengibre fresco
- 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 150 gramos de vino blanco afrutado
- 150 gramos de leche
- 150 gramos de caldo de pescado
- 20-25 gramos de Maizena
- ½ c/c de pimienta de Jamaica recién molida
- ½ c/c de cúrcuma
- ½ c/c de azúcar
- c/n de sal
- 1 c/p de mantequilla.
Elaboración
Prepara la velouté, pela la chalota y pícala bien fina. Pela también el jengibre y rállalo. Pon una sartén o cazuela baja a calentar con el aceite de oliva virgen extra y rehoga la chalota y el jengibre. Cuando empiecen a tomar color incorpora el vino, deja que hierva un minuto y añade la leche, en la que habrás disuelto la Maizena, y el caldo de pescado.
Bate con las varillas manuales mientras va cogiendo temperatura para que todos los ingredientes se mantengan mezclados y que la Maizena no haga poso. Añade la pimienta de Jamaica, la cúrcuma, el azúcar y sal al gusto, continúa con la cocción sin dejar de remover hasta que obtengas una salsa cremosa, fina y homogénea. Puedes pasarla por la batidora eléctrica para que la chalota no se encuentre, o si lo prefieres, pásala por el chino.
Cuando la velouté de jengibre y vino esté hecha, añade la mantequilla para que se funda en su superficie y reserva en caliente. Antes de servir mezcla bien para que la mantequilla se integre y dé brillo a la salsa.
Prepara el salmón, límpialo y sécalo bien con papel de cocina absorbente. Hazlo en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra primero por el lado de la piel, hasta que esté crujiente, después por el otro lado, dorando un poco la superficie para que también quede un poco crujiente y para darle el toque de sabor tostado.
Mientras se hace el pescado, blanquea las flores del romanescu durante 1 minutos y después saltéalas en una sartén con aceite de oliva virgen extra y las nueces.
Emplatado
Sirve en un plato redondo un poco hondo la velouté de jengibre y vino blanco, coloca en el centro el salmón y reparte el romanescu con nueces. Termina con unas escamas de sal sobre el pescado y si quieres dar al plato el color de la Navidad, añade unas bayas de grosella roja. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria