Siguen llegándonos buenas noticias desde Brasil, donde Bárbara Verzola y Pablo Pavón, al frente del Restaurante Soeta, continúan consolidándose y disfrutando de su trabajo y de los frutos que obtienen de su pasión, el restaurante se llena, son partícipes de los congresos del país, galardonados con importantes premios… desde este lado tenemos la gran fortuna de seguir descubriendo su cocina gracias a que comparten sus creaciones en la sección de Recetas de los Chefs, hoy con esta receta de Salmón con miso.
Bárbara Verzola y Pablo Pavón han recibido dos grandes premios, el Premio Chef del Año y Premio al Restaurante Revelación, no nos queda más que agradecer que compartan su alegría con nosotros y felicitarles por este éxito que están cultivando día tras día y que sin duda, va a seguir en aumento. Después de ver la elaboración del Salmón con miso y conservas asiáticas, que podemos probar en su restaurante y/o llevar a la práctica en nuestra cocina, podréis ver una foto de la entrega de premios. ¡¡Enhorabuena amigos!!
Ingredientes (4 comensales)
Para el salmón
- 4 trozos de ventresca de salmón (100 gramos).
Para la pasta de miso
- 100 gramos de miso amarillo
- 30 gramos de azúcar
- 30 gramos de salsa de soja
- 30 gramos de mirin.
Para el ajo encurtido
- 8 dientes de ajo (los más pequeños)
- 100 gramos de vinagre de arroz
- 50 gramos de aceite de soja
- agua.
Para los rábanos y pepinos encurtidos
- 4 rábanos
- 1 pepino japonés
- 100 gramos de vinagre de arroz
- 50 gramos de aceite de soja.
Para las láminas de pepino y jengibre marinadas
- 100 gramos de pepino japonés
- 100 gramos de jengibre
- 400 gramos de vinagre de arroz
- 200 gramos de azúcar
- 500 gramos de sal
- 200 gramos de agua.
Para el caviar de agua de jengibre
- 500 gramos de jengibre fresco
- 200 gramos de jarabe al 30%
- Gluco
- Xantana
- aceite de jengibre.
Otros ingredientes
- Brotes de mizuna y rábano
- sal Maldon
- aceite de jengibre.
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes de la pasta de miso y untar las ventrescas de salmón con ella.
Colocar el salmón en una bolsa de vacío y envasar al 100% de presión. Reservar en nevera hasta la hora de servicio.
Pelar los dientes de ajo procurando que sean los más tiernos, blanquear cuatro veces y después envasarlos al vacío al 100%, junto con el vinagre y el aceite. Reservar.
Para preparar los rábanos y los pepinos, cortar los primeros en gajos, pelar el pepino y cortarlo en rodajas. Colocar por separado en bolsas de vacío y envasar al 100% de presión junto con el vinagre y el aceite.
Para las láminas de pepino y jengibre marinadas pelar el pepino y el jengibre, con ayuda de una mandolina hacer láminas finas de ambos ingredientes. Cubrirlas de sal durante dos horas. Hacer un jarabe con el vinagre, agua y azúcar. Lavar el pepino y el jengibre y cocer 15 minutos en el jarabe. Reservar.
Para el caviar de agua de jengibre, pelar y escaldar el jengibre cuatro veces. Pasar por la licuadora y reservar el agua. Mezclar 200 gramos de agua de jengibre con 200 gramos de jarabe, con la ayuda de una batidora, disolver 12 gramos de Gluco (nombre comercial del calcio) y 1’2 gramos de xantana en la mezcla de jengibre y jarabe. Dejar reposar una noche.
Con la ayuda de una jeringuilla, escudillar esferas de 0’5 cms en la base de alginato, dejarlas cocer 30 segundos, pasar por agua y reservar en aceite de jengibre.
Acabado y emplatado
Cocinar 4 minutos el salmón en un baño maría a 60º C, luego sacarlo de la bolsa de vacío y dorar la superficie con un soplete de cocina. Colocar el salmón en el centro del plato e ir colocando los toques alrededor, el pepino, el rábano, el ajo, el caviar de jengibre y los brotes.
Terminar colocando sal Maldon en los encurtidos y aceite de jengibre.
Bárbara Verzola
Pablo Pavón
