Se conoce como salsa beurre blanc a una elaboración clásica de la cocina francesa que en español se traduciría como mantequilla blanca, y es que se trata de una aterciopelada salsa de mantequilla que parte de una reducción de vino blanco y chalotas, entre otros ingredientes. Para conocer más detalles sobre el origen de esta salsa y cómo se elabora con todo detalle, os recomendamos leer nuestro post Beurre Blanc aquí.
Y os encantará hacerla y darle uso con el nuevo plato que tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata del Salmón a la beurre blanc de Andrés Madrigal, chef del restaurante madrileño Persé. Este podría ser uno de vuestros platos principales en la próxima comida o cena especial, es una receta festiva, fácil y económica, ¿no os parece irresistible? Pues os esperamos en la cocina.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 lomos de salmón sin espinas y con la piel escamada
- 350 gramos de mantequilla
- 2 chalotas
- 100 gramos de champiñones
- 150 ml de vino blanco seco
- 150 ml de vinagre de sidra
- 100 gramos de guisantes cocidos
- 30 gramos de huevas de salmón
- 12 gramos de hojas de acelga o remolacha
- 38 gramos de sal fina
- 6 gramos de pimienta negra recién molida.
Elaboración
En una sartén poner las chalotas muy finamente picadas, el vino, los champiñones limpios y picados muy pequeñitos, el vinagre y llevar a ebullición. Dejar reducir hasta que sólo quede una cucharada.
Montar la salsa al baño María añadiendo ¾ partes de mantequilla cortada en dados, hay que recordar que el agua no debe hervir nunca. Una vez emulsionada la salsa, reservar en baño María.
Asar los lomos de salmón salpimentados en una sartén a fuego medio con una cucharada de mantequilla, cuando la mantequilla esté derretida incorporar el salmón. Dar la vuelta al salmón cada minuto para que los cuatro lados estén ligeramente dorados.
Escurrir el salmón fuera de la sartén sobre papel absorbente para desechar el exceso de grasa.
Acabado y presentación
Emplatar el salmón en plato hondo, cubrirlo con una buena cantidad de salsa beurre blanc y terminar repartiendo los guisantes cocidos y templados y las hojas de acelga o remolacha.
