El sabor a moho en el vino es el resultado de dos compuestos químicos denominados halofenoles y haloanisoles, así lo ha determinado una investigación de cuatro años realizada por un grupo de expertos de la Universidad de Castilla-La Mancha. Los resultados obtenidos muestran que son varios los factores responsables del sabor a moho en el vino, que no es algo exclusivo de los tapones de corcho como se creía antaño.
Los halofenoles se utilizan habitualmente como productos fitoquímicos para distintos usos, desinfectar, blanquear, etc., de su acción se pueden generar haloanisoles por biometilación, un proceso por el que se produce una reacción en los iones metálicos y otras sustancias cambiando las propiedades físicas y químicas de determinados metales.
En este punto sería interesante recordar el post el vino está contaminado en casi todo el mundo, en él nos hacíamos eco de la investigación realizada en la Universidad de Kingston en cuyo estudio se mostraba que los vinos del mercado enológico presentaban altos niveles de iones de metal o pro oxidantes de cobre, zinc, níquel, cromo, manganeso, etc., quizá por ello exista un índice tan elevado de vinos con sabor a moho o gusto a corcho (definición equívoca).
Los investigadores centraron su trabajo en los vinos tintos de crianza acogidos a distintas Denominaciones de Origen, vinos de La Mancha, La Rioja, Somontano, Vinos de Madrid, Penedés, etc., poniendo al descubierto que hasta un 16% de los vinos tintos de calidad sufrían este problema. Los haloanisoles estaban presentes en tasas muy elevadas y como son compuestos muy olorosos, los apasionados de los vinos los detectarían rápidamente, siendo obviamente vinos rechazados. Seguramente más de un aficionado se habrá llevado un chasco con algún vino especial al detectar el olor a moho, algo que hace imbebible al vino, al menos en nuestra opinión.
Los compuestos más frecuentes que se han encontrado en los vinos han sido el tricloroanisol, tetracloroanisol, triclorofenol, tribromoanisol, aunque el más oloroso y detectable es el primero, el tricloroanisol o TCA, aunque de este compuesto hablaremos con mayor profundidad en otro post.
En la investigación se ha concluido además que los vinos pertenecientes al norte y noroeste de nuestro país son los que mayor proporción de estos compuestos químicos presentan. Volvemos a remitirnos al estudio de los iones metálicos que hemos mencionado anteriormente, posiblemente la composición del terreno y las sustancias con las que se tratan los cultivos podrían tener algo que ver.
Según la investigación, hasta un 70% de los vinos detectados como contaminados pertenecen a las cosechas del periodo comprendido entre 1995 y 2005, siendo además vinos mayoritariamente criados en barricas de roble americano, quizá este dato sirva para realizar nuevos estudios en esa dirección.
