Sabler y sablage

Una de las masas básicas de cocina y pastelería es la pasta sablé, además es de las más sencillas y rápidas de preparar, a la par que versátil. Como os explicamos en la receta de masa sablé, es un clásico en la elaboración de galletas, tartas o tartaletas, la fórmula más sencilla ya es una delicia después de pasar por el horno, así que partiendo de esta base son innumerables las exquisiteces que se pueden crear. Pero antes, vamos a conocer los términos que describen la elaboración de esta masa y de otras similares, hablamos de sabler y sablage.

Hay que decir que hablamos de técnicas para la elaboración de la masa sablé y también de otras con los mismos principios, obtener una masa arenosa y quebradiza, como la masa quebrada o pâte brisée. La voz francesa sabler describe uno de los primeros pasos de la elaboración de la masa, es el procedimiento que se lleva a cabo para mezclar la harina y la mantequilla.

La idea es que la mantequilla cubra las partículas de la harina, atrapando así el gluten y aislándolo del líquido que se añadirá posteriormente para terminar la masa (huevos, agua, leche…), pues como hemos comentado, el tipo de masas que se elaboran con la técnica que hoy nos ocupa, deben ser quebradizas, crujientes y arenosas, y el gluten lo que aporta a las masas es elasticidad.

En este aspecto se debe tener también en cuenta el tipo de harina que se utiliza, habitualmente se utiliza harina común que contiene un porcentaje de proteína inferior a la que se utiliza para hacer pan (donde si se busca elasticidad), y funciona muy bien, pero es interesante saber que también hay harinas específicas que pueden recibir distintos nombres, como harina para repostería, harina floja… que tienen aún menor contenido en proteína y en consecuencia, menos probabilidades de que desarrolle el gluten.

Sabler es amalgamar los ingredientes de una masa sin trabajarla, como definen en la enciclopedia Larousse Gastronomique: ‘el sablage o arenado de elementos secos y mantequilla se efectúa en primer lugar con la yema de los dedos, y luego cogiendo la mezcla en pequeñas cantidades que se frotan entre las palmas de las manos (con los dedos separados). A continuación se añade agua o huevos, y luego se da forma de bola a la masa y debe reposar’.