El Sabayón, también conocido como Zabaglione o Zabaione, es una crema de tradición italiana de larga historia. Dados los lazos que unen a Italia y Argentina, en este último país también se hizo muy popular este postre recibiendo el nombre de Sambayón. Siguió su curso de difusión como delicia que es y encontramos que en Colombia elaboran el Sabajón, mientras que en Venezuela conocen este tipo de postre como Ponche de crema.
El Sabayón se elaboraba en principio con yemas crudas, pero avanzando su elaboración haciéndola más segura y rica, se pasó a elaborar este postre al baño maría. Es sencillo de hacer, los ingredientes básicos son las mencionadas yemas, azúcar, vino Marsala (sustituible por Jerez). Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema, es común aligerarla con claras montadas o con nata.
Este postre se puede servir caliente, frío o helado y de tantas formas como te puedas imaginar. El sabayón resulta una crema espumosa que se puede tomar sola, bañando frutas frescas, como salsa cremosa para gratinar, como sustituto de la crema en el relleno de tartas y pasteles… seguro que tú tienes alguna propuesta que compartir.
Actualmente hay muchísimas variantes del Sabayón clásico, tanto para elaboraciones dulces como saladas. Igualmente se elabora sabayón con distintos licores dándole un toque diferente que maride con el plato que va a acompañar e incluso sustituyendo el alcohol si hay niños que lo vayan a degustar.
Algunas cosas que hay que tener en cuenta a la hora de hacer un sabayón, es que el calor que proporciona el baño maría no debe superar los 50-60º C, por lo que es conveniente tener el fuego a baja temperatura, de lo contrario, las yemas se tornarían granulosas.
El sabayón es una crema emulsionada a partir de las yemas, por lo tanto, tenemos que conseguir que doble su volumen. Mezclamos las yemas con el azúcar en un cuenco sobre el recipiente que contiene el agua al fuego, batimos hasta que las yemas aumenten de volumen y estén espumosas, añadimos el vino y seguimos batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa con consistencia de cintas ligeras. Llegado este punto, el sabayón está listo para servir en caliente. Si deseas un servicio frío, deberás seguir batiendo hasta enfriar la crema.