Sabayón de azafrán, yemas de erizo y dragonfly de Kiko Moya

Aquí tenéis un entrante de lujo para una comida especial, se trata de un Sabayón de azafrán, yemas de erizo y dragon fly de Kiko Moya, cocinero del Restaurante L’Escaleta de Cocentaina (Alicante), reconocido con una estrella Michelin. Este sabayón salado está aromatizado con cava, además de azafrán, y un toque cítrico y anisado termina de equilibrar la armonía generada en el plato.

L'Escaleta

El sabayón es una crema tradicionalmente dulce que se elabora con yemas de huevo y vino, entre otros ingredientes, y en su versión salada puede ser una salsa holandesa (con sus diferencias) a la que se le incorpora vino. Como ejemplo, nada mejor que ver la receta del chef del Restaurante L’Escaleta, Kiko Moya, en la foto podéis ver su Sabayón de azafrán, yemas de erizo y dragon fly.

Y a continuación podéis leer la elaboración paso a paso, muy recomendable para después poner la receta en práctica, pudiendo adaptarla para hacer una nueva versión a vuestro gusto o al de vuestros comensales. Veréis que la clásica elaboración del sabayón se ha adaptado a las nuevas técnicas culinarias, por lo que será una buena forma de seguir aprendiendo, practicando y evolucionando en la cocina. Lo mejor será el final, degustar el Sabayón de azafrán, yemas de erizo y dragonfly de Kiko Moya.

Ingredientes

Sabayón de azafrán

  • 250 gramos de mantequilla
  • 1’5 gramos de azafrán
  • 50 gramos de cava
  • 5 yemas de huevo.

  • 4 erizos de mar.

Aromáticos

  • 1 dragonfly (cítrico)
  • flores de pericón
  • brotes de hinojo.

Elaboración

Sabayón de azafrán

Poner todos los ingredientes, excepto las yemas, en bolsa de vacío. Mezclar la mantequilla y dejar marinar al menos 24 horas en un lugar templado. Desuerar la mantequilla y pasarla a un bol y mezclarla con las yemas. A continuación, incorporar la grasa e ir batiendo la mezcla al baño María. Sin dejar de batir, incorporar toda la emulsión hasta
que coja cuerpo, sin que supere los 60º C. Por último añadir el cava. Poner a punto de sal e introducir en un sifón. En el momento del servicio debe estar atemperado.

Limpiar los erizos y sacar las yemas con cuidado, introduciéndolas a continuación en una salmuera con agua y hielo, con una disolución de 30 g/L de sal. Reservar y después servir templado.

Aromáticos

Disponer los elementos aromáticos: la flor de pericón es una planta originaria de México, característica por su aroma cítrico y anisado. El dragonfly (Poncirus trifoliata) es un cítrico procedente de Asia que se caracteriza por su aroma resinoso y fresco.

Acabado y presentación

Colocar en la base del plato la emulsión de azafrán y a continuación servir las yemas de erizo, unas gotas de zumo de dragonfly y un poco de su piel rallada. Para terminar, añadir las flores de pericón y unas hojas de hinojo.

Foto | L’Escaleta

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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