Sabayón

El Sabayón, también conocido como Zabaglione o Zabaione, es una crema de tradición italiana de larga historia. Dados los lazos que unen a Italia y Argentina, en este último país también se hizo muy popular este postre recibiendo el nombre de Sambayón. Siguió su curso de difusión como delicia que es y encontramos que en Colombia elaboran el Sabajón, mientras que en Venezuela conocen este tipo de postre como Ponche de crema.

El Sabayón se elaboraba en principio con yemas crudas, pero avanzando su elaboración haciéndola más segura y rica, se pasó a elaborar este postre al baño maría. Es sencillo de hacer, los ingredientes básicos son las mencionadas yemas, azúcar, vino Marsala (sustituible por Jerez). Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema, es común aligerarla con claras montadas o con nata.

Este postre se puede servir caliente, frío o helado y de tantas formas como te puedas imaginar. El sabayón resulta una crema espumosa que se puede tomar sola, bañando frutas frescas, como salsa cremosa para gratinar, como sustituto de la crema en el relleno de tartas y pasteles… seguro que tú tienes alguna propuesta que compartir.

Actualmente hay muchísimas variantes del Sabayón clásico, tanto para elaboraciones dulces como saladas. Igualmente se elabora sabayón con distintos licores dándole un toque diferente que maride con el plato que va a acompañar e incluso sustituyendo el alcohol si hay niños que lo vayan a degustar.

Algunas cosas que hay que tener en cuenta a la hora de hacer un sabayón, es que el calor que proporciona el baño maría no debe superar los 50-60º C, por lo que es conveniente tener el fuego a baja temperatura, de lo contrario, las yemas se tornarían granulosas.

El sabayón es una crema emulsionada a partir de las yemas, por lo tanto, tenemos que conseguir que doble su volumen. Mezclamos las yemas con el azúcar en un cuenco sobre el recipiente que contiene el agua al fuego, batimos hasta que las yemas aumenten de volumen y estén espumosas, añadimos el vino y seguimos batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa con consistencia de cintas ligeras. Llegado este punto, el sabayón está listo para servir en caliente. Si deseas un servicio frío, deberás seguir batiendo hasta enfriar la crema.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

7 comentarios

  • pame - abril 17, 2009 - 00:49
    #1

    Hay q tener en cuenta que las yemas mientras se hace el baño maría deben alcanzar cierta temperatura y no coagularse, de lo contrario se corta, para evitar esto, hay q evitar el contacto del recipiente con el agua hirviendo, o sea sostenerlo y batir!
    Suerte 🙂

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  • melina - agosto 11, 2011 - 18:21
    #2

    hola, me gustaria que de me indicaran las cantidades necesarias para hacer esta receta ya que solo indica los ingredientes, gracias

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  • aprendizdepanadera - junio 5, 2012 - 13:18
    #3

    La receta que yo uso es: 6 yemas, 185 gr de azúcar, 200 ml de vino dulce y una cucharadita de almidón (opcional). Saludos

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  • Loreto - junio 16, 2015 - 05:36
    #4

    Hola! yo conozco otras cantidades, 1/2 taza de azucar, 1/2 taza de marzala, 1 pizca de sal. Y puedes una vez listo, agregar fruta y dejar enfriar en refigerador hasta servir. Igual tengo una pregunta… Al cocinarse no se evapora el alcohol como oara darle a niños presentes? Gracias!

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  • Hector colosimo - diciembre 20, 2017 - 17:26
    #5

    La pregunta .se puede mantener refrigerada? O se sirve al toque?

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  • VelSid - diciembre 24, 2017 - 09:42
    #6

    Hola Héctor, la respuesta la tienes en el post: ‘Llegado este punto, el sabayón está listo para servir en caliente. Si deseas un servicio frío, deberás seguir batiendo hasta enfriar la crema.’

    Saludos y Felices Fiestas!

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  • Ara - noviembre 9, 2023 - 05:09
    #7

    Hola Loreto y las yemas o huevos, Cuantos lleva la receta? Desconozco esta receta pero me gustaría saber. Ya que estoy haciendo un postre y lleva 150 ml. de Savaione. gracias

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