Ruta de bares de la Semana del Pincho de Navarra 2011

El pasado viernes inauguramos la XIII Semana del Pincho de Navarra visitando tres de los más de un centenar de participantes en este evento, al día siguiente, ya reunidos con el grupo de blogueros, y Andrea y Nacho de la Asociación de Hostelería de Navarra, iniciamos una ruta de bares de la Semana del Pincho de Navarra, además de realizar otras actividades en Pamplona, como la Cata de vinos de Navarra o la asistencia el VI Concurso Navarro de Txistorra, que finalizó con una degustación popular de las chistorras artesanas elaboradas por los carniceros participantes.

Fue después de la cata de vinos, cuando nos dirigimos al restaurante La Cocina de Álex Múgica, era el primer establecimiento de esta ruta de bares de la Semana del Pincho de Navarra, recordad, que vosotros podéis realizarla también, sea visitando los bares y restaurantes que ofertan los pinchos que os vamos a mostrar o los que más os seduzcan de los 102 que participan, podéis consultar cuáles son a través de este enlace, como os comentamos en el post XIII Semana del Pincho de Navarra, el precio de dos pinchos es de 4’30 euros, y en algunos bares ofrecen los dos pinchos con una copa de vino recomendada, por algo más de 5 euros.

Tenemos la fortuna de conocer La Cocina de Álex Múgica, estuvimos en el restaurante en un anterior viaje a Pamplona, así que sabíamos que nos ofrecería pinchos deliciosos y creativos, pero no esperábamos que además nos obsequiara con un tercer bocado. Empecemos por el principio, por la cálida bienvenida del chef y la atención que nos ofreció explicándonos cómo elaboraba los pinchos que íbamos a degustar.

Los pinchos degustación de La Cocina de Álex Múgica llevan por nombre Antxoas y txangurro, menuda lata! y Colchinillo, el primero, presentado en una lata, es una ensaladilla tradicional, según sus palabras, pero muy actualizada como veréis a continuación. La ensaladilla incluye txangurro, y se cubre con una fina lámina de pan crujiente untada con pasta de almendra, sobre ella el boquerón o antxoa en vinagre, la espina frita y crujiente, y perejil. Además acompaña con dos salsas, un salmorejo aderezado con polvo de aceitunas y un all i oli con polvo de jamón, y para terminar, unas huevas que pronuncian el sabor del mar además de una nueva textura en el paladar.

El Colchinillo es muy curioso, además de muy atrevido, pues uno de los ingredientes principales es la col de Bruselas, y por todos es sabido que tiene un sabor muy particular y con mucha personalidad, lo que provoca que te guste mucho o no te guste nada. A nosotros nos gustó, su sabor estaba suavizado después de pasar por un escaldado de 5 minutos aproximadamente, y posteriormente se saltea y se unta con un poco de all i oli. La col de Bruselas abierta en dos medias esferas se rellena de cochinillo asado de forma tradicional conservando su piel crujiente. El pincho se presenta en un pequeño tarro con puré de patata como base, equilibrando aún más la combinación de los sabores.

El pincho sorpresa fue un aperitivo que está fijo en el servicio del restaurante, es el huevo cuyo relleno va variando por temporadas (aquí podéis ver el que degustamos en la anterior ocasión que le visitamos). Con este pincho quiere transmitir la idea de unos huevos fritos con magras, tomate… para ello, rellena la cáscara de un huevo de gallina (que se puede abrir fácilmente con este utensilio), con huevo de codorniz hecho a baja temperatura, tomate, jamón y puré de patata, ¿quién no va a quedar encantado con este bocado?

A continuación nos dirigimos al mítico Bar Gaucho, donde Jesús María Ansa también nos explicó detalladamente sus dos pinchos, de los que cabe destacar que son aptos para celíacos. Como podéis ver en la galería de imágenes, presenta en el plato los dos pinchos empezando por el Cocohueveet, unas cocochas al pil-pil sobre un huevo cocido a 71º C para romper con la mousse de bacalao, cremosidad absoluta que se combina con huevas de trucha y se perfuma con un pétalo de clavelina.

El segundo pincho se llama Texturas Gaucho 2011, éstas las ofrece un guiso de cerdo con verduras, escoge para ello la parte de la pantorrilla, sabrosa. Posteriormente desmiga la carne y la mezcla con su gelatina para hacer una terrina de la que se extraerán las porciones de los pinchos. Suaviza este bocado con una base de patata y lo endulza con una ciruela, una cebollita balsámica, y redondea con el jugo que se obtiene del guiso y unas lágrimas de all i oli. Buen contraste, equilibrio y textura, sin duda.

Seguimos la ruta de pinchos en el Bar Monasterio, nos encontramos con los dos pinchos esperados, y de nuevo, uno de ellos con huevo. En este caso el pincho se llama Trufuevo, y es que se trata de un huevo trufado Valle de Yerry, que debería ser escaldado 5 minutos, aunque se les pasó la cocción, encontramos entonces un huevo duro, que rico estaba también, retenía el perfume de la trufa negra y se completaba con una cama de patatas fritas y unas migas con crujiente de ibérico.

El segundo pincho del Monasterio es el Bacalao confitado napado con salsa holandesa y acompañado con patatas paja y yemas de espárragos, además de una bolsita que en su interior contenía tres variedades de galletas o colines Quely. Como veréis en la fotografía, se presenta en una bandeja que pretende emular a los contenedores desechables de los establecimientos de comida rápida.

En esta primera jornada de la ruta de bares de la Semana del Pincho de Navarra, degustamos los últimos pinchos en La Barra del Melbourne, podéis ver en la pizarra que el nombre de uno de los pinchos no coincide con el que aparece en el programa, pero aquí os vamos a explicar lo que hay, Íñigo Orla nos lo explicó con todo detalle, recomendándonos empezar por el Verdel que te quiero verdel, se trata de una una coca o masa de pan cubierta con zanahoria, cebolla, espárrago, mayonesa de wasabi y un escabeche caliente y suave de verdel. La sazón la aporta una gelatina de berberechos y corona con unos brotes de alfalfa y col.

Muy bueno, pero lo supera el pincho denominado Pepitostas, es uno de los pinchos que más nos gustó, se trata de una tostada de pan crujiente en su punto, con gallina en pepitoria, una emulsión de yema de huevo que elabora con aceite, otra emulsión de almendra elaborada con nata, y un poco de pistacho verde espolvoreado. El conjunto es una delicia.

Para la cena nos volvimos a reunir para continuar con la ruta de pinchos, y nos dirigimos a La Mesa de Mikel Ceberio, si también os apuntáis a visitarlo, os encontraréis una deliciosa Brandada de bacalao y txangurro con pil-pil de piquillos, como podéis contemplar en la fotografía, se presenta en un falso caparazón.

El segundo pincho de La Mesa es una Empanadilla de carrillera de ternera de Navarra, un guiso muy sabroso, y una salsa de Idiazabal que le acompaña muy bien, el problema se puede dar si el pincho no sale al momento, pues la masa se queda reblandecida. Esto nos sucedió a algunos del grupo, otros disfrutaron de su textura crujiente, éramos muchos, posiblemente nos retrasamos, y ese debió alterar levemente la organización en cocina.

La Mar Salada fue nuestro siguiente destino, dos pinchos marineros para un establecimiento que se dedica especialmente a los arroces y productos marinos. Eso será cuestión de probarlo en otra ocasión, ahora es momento de probar los pinchos que en este caso son, el Atún rojo con melón sobre naki de paella y aceite de pino, una buena combinación, con un punto de cocción del pescado apropiado para quienes prefieren el atún cocinado, que se refresca con la jugosidad el melón. Un poco fuerte en sabor encontramos el naki de paella, es decir, la base de galleta que elaboran con caldo de paella y tiene un sabor muy concentrado, puede llegar a ocultar el resto de sabores del pincho.

La delicadeza llega con el segundo pincho, llamado Careta+carabinero+setas, la combinación puede parecer arriesgada, pero está muy equilibrada, resulta un bocado sabroso, con buenas texturas y finalmente refrescante en el paladar.

A continuación nos dirigimos al Bar California donde nos esperaban dos nuevas propuestas de pinchos, en primer lugar la Tostada Cali II, una rebanada de pan con un jugoso magret de pato al horno, cubierto con una espuma de hongos y migas de jamón ibérico deshidratado, para rematar, aromatiza este bocado el aceite con maceración de trufa blanca, y así quedaba patente en cada bocado.

El segundo pincho del Cali, nos sedujo por la carne desmigada del esturión ahumado, aunque hubiéramos retirado uno de los dos carbohidratos de base. El Dinosaurio, como se llama el pincho, se compone de una rebanada de pan con patata confitada, esturión y huevas, además nos sirvieron una gelatina de Gin de limón para limpiar el paladar entre pincho y pincho.

Los últimos pinchos de la jornada los tomamos en el Bar Che, donde Henry nos presentó sus pinchos, en primer lugar un milhojas con finísimas láminas de piña y papada de cerdo pío negro con mermelada de cebolla, papada crujiente y flor de borraja, el nombre del pincho, En-maskarada.

Rosa de arroz es el nombre del segundo pincho que se compone de una Tulipa de cacao con risotto de porcini porcinelli, miga de pato y crujiente de jengibre, buena combinación de sabores y texturas, con la recomendación de reservar el crujiente de jengibre para comer al final, refrescando el paladar.

Fue el domingo, después de acudir al concurso y a la degustación popular de txistorras de Navarra, cuando visitamos el bar Baserri, con él nos despedimos este año de la Semana del Pincho de Navarra. Los pinchos, que nos dejaron muy buen sabor de boca y el lazo flojo para tenernos ligados a la próxima edición de este evento, fueron el Mejillón&Curry con cava sólido de Agustí Torelló y el Txungur/Chip.

El primero, un delicioso pincho con mejillones de cuerpo medio y sabor suave. Éstos se posan sobre una crema de manzana asada muy pronunciada en sabor, más que el del curry, que se aplica con mesura para que sea aceptado por todos los paladares. En el servicio se baña el conjunto con el cava sólido de Agustí Torelló, seguramente sabéis que fue creado junto a Joan Roca y familia, de El Celler de Can Roca.

Descubrimos una elaboración tradicional navarra como es el txungur con el segundo pincho, se trata de un guiso que se elabora con jamón, se incluyen legumbres y verduras, posteriormente se desmiga la carne y se vuelve a guisar con pimientos, entre otras verduras, y se tritura hasta conseguir una farsa cremosa que en Baserri ocupa el hueco de unos tomates cherry sin su pulpa. Para aportar la textura crujiente un poco de jamón deshidratado y se adereza con un hilo de aceite de albahaca. Un bocado actual de cuya elaboración tradicional vamos a tener que investigar para reproducirlo.

Como veréis, hay una gran variedad de pinchos para disfrutar hasta el próximo sábado, recordad que la Semana del Pincho finalizará el 2 de abril. Todos los pinchos que os hemos mostrado los podéis probar en los establecimientos mencionados, estos y muchísimos más, pues como comentábamos, son más de cien los bares y restaurantes que se han unido a la fiesta del pincho de Navarra.

Pocas horas después finalizó nuestro fin de semana en Pamplona, pero antes, pasamos por uno de los mejores restaurantes de la ciudad, el Restaurante de Baluarte, muy pronto mostraremos el menú degustación que nos ofreció el chef Enrique Martínez.