Cuando una carne se cocina a baja temperatura, el resultado es un bocado tan jugoso y tierno, casi como la mantequilla. Pues imaginad este bocado delicioso con una fina capa crujiente que lo envuelve, ofreciendo un contraste de texturas muy elegante en el paladar, a lo que se suma la exquisitez de un buen cordero y de la almendra. O mejor no, no lo imaginéis, probadlo, porque en la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos la elaboración paso a paso del Rulo de cordero crujiente a baja temperatura, vichysoisse y patata cristal que podéis ver sobre estas líneas. Es un plato de Álex Duque, jefe de partida de carnes del restaurante Aretxondo de Galdakao, un precioso caserío muy cerca de Bilbao.
Si tenéis que preparar un menú festivo en los próximos días, o si estáis pensando en los platos que cocinaréis para la Navidad, que está a la vuelta de la esquina, esta receta de cordero a baja temperatura de Álex Duque puede ser una buena elección, así que ya podéis tomar nota de la elaboración y ponerla en práctica. Recordad que no hace mucho que compartimos con vosotros un vídeo que os va a interesar, aquí podéis ver cómo se hace la patata cristal, pues aunque el cocinero de Aretxondo os lo explica a continuación, las imágenes siempre ayudan. Dicho sea de paso que, si estáis cerca del Galdakao, podéis acercaros al restaurante y disfrutar de este plato del chef.
Ingredientes (10 raciones)
- 1'8 kg de cordero
- 1 cabeza de ajo
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 15 gramos de sal fina
- 20 gramos de harina
- 2 huevos
- 20 gramos de panko
- 20 gramos de almendra
- 60 gramos de puerro
- 60 gramos de cebolla
- 110 gramos de patata
- 60 ml de leche
- c/n de patatas (para el cristal).
Elaboración
Para el rulo de cordero
Deshuesar el cordero, añadirle ajos machacados y untar con aceite de oliva virgen extra y sal. Meter en bolsa al vacío, sellarla y cocinar a baja temperatura a 85º C durante 4’5 horas y enfriar en cámara.
Cortar 180 gramos aproximadamente, pasar por harina, huevo batido y una mezcla de panko con almendra cruda, freír hasta obtener un dorado homogéneo y crujiente.
Para la vichysoisse
Cortar la cebolla y los puerros en juliana y pochar sin que coja color, añadir trozos de patata y cubrir con agua. Una vez que tenga el punto deseado añadir leche, triturar, colar el conjunto y poner a punto de sal.
Para la patata cristal
Cocer las patatas con la piel en agua y sin sal. Escurrir las patatas y guardar el agua. Quitar la piel y triturar añadiendo un poco de agua de la cocción si fuera necesario. Estirar sobre papel sulfurizado plegado por la mitad ayudándonos de un rodillo y meter a la estufa a 60º C hasta que endurezca o, en su defecto, meter al horno a la misma temperatura hasta que se deshidrate completamente. Freír a una temperatura que oscile entre los 100º C y 130º C, secar en papel absorbente y emplatar.
Acabado y presentación
Comenzaremos el emplatado haciendo una lágrima con la vichyssoise, acto seguido pondremos el rulo de cordero bien caliente intentando dar la máxima altura y posamos la patata cristal sobre el rulo, podemos espolvorear el plato para que quede más vistoso.
