En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos un plato tan elegante como aromático y rico, se trata de la Royal de hinojo y gambas con jugo de trigo de Martín Berasategui, perfecta para iniciar un menú especial para cualquier celebración. Del hinojo sabemos que podemos aprovechar todo, sobre sus cualidades y características os hablamos en este post, y ahora, con la receta del chef con más estrellas Michelin de España, veréis que además de rico, es muy versátil y capaz de ser el protagonista del plato.
Martín Berasategui también explica que para obtener el polvo de hojas de lima kaffir, si las tenéis frescas, se pueden secar en el microondas dándole pequeños tiempos de 20 segundos, hasta que estén bien secas. Y si las compráis secas como nosotros (también son más fáciles de encontrar), pues ya las tenéis listas para molerlas en el molinillo de café, después se tamizan con un colador fino, y listo. Es un ingrediente maravilloso, súper aromático y podréis incorporarlo en muchos platos. El resto de ingredientes de esta Royal de hinojo y gambas, ya veréis que son accesibles.
Ingredientes
Para el puré de hinojo
- 200 gramos de bulbo de hinojo
- 1 litro de agua
- 300 ml de nata
- 2 gramos de semillas de hinojo.
Licuado de hinojo
- 300 gramos de bulbo de hinojo
- 1 litro de agua
- 3 gramos de ácido ascórbico.
Royal de hinojo
- 100 gramos de puré de hinojo
- 3 huevos
- 100 ml de leche
- 200 ml de nata de cocción del hinojo
- 150 ml de licuado de hinojo.
Jugo de trigo yodado
- 135 gramos de brotes de trigo
- 2 litros de agua hirviendo
- 2 litros de agua helada
- 100 gramos de jugo de mejillón.
Para terminar
- 3 trocitos de gamba roja pequeña pelada
- polvo de hojas de lima kaffir
- 2 trocitos de anchoa
- mermelada de naranja
- jugo de trigo yodado
- 2 láminas de hueva de mújol.
Elaboración
Para el puré de hinojo
Se lava y corta el hinojo en dados de dos centímetros, se escaldan tres minutos en agua hirviendo, se escurren y se meten en un cazo con la nata y las semillas. Se cocina a fuego suave, tapado, 40 minutos. Al finalizar, se comprueba que el hinojo está tierno, se escurre y se reserva la nata de la cocción para la royal cuajada. Se tritura a máxima potencia el hinojo, se cuela por un tamiz y se reserva el puré.
Licuado de hinojo
Se corta el hinojo en cuartos, se sumergen en el agua con ácido ascórbico durante 30 segundos, se escurren y licuan para obtener un zumo y se cuela.
Royal de hinojo
Se precalienta el horno de vapor a 90º C. Se trituran todos los ingredientes en un vaso americano y se cuelan, formando una crema que se vierte en platos hondos (unos 40 ml por plato) que puedan ir al horno. Se cubre con papel de aluminio y se cocina en el horno de vapor seis minutos. Se retira y se deja un minuto más sin destapar para que termine de cuajarse.
Para terminar
Se escaldan los brotes 10 segundos en el agua salada hirviendo y se refrescan en el agua salada helada. Se escurre y tritura el trigo con 150 mililitros de agua del refresco, colando con un chino fino y presionando. Se mezclan 100 mililitros de jugo de trigo con el jugo de mejillón frío y se calienta a fuego muy suave.
Acabado y presentación
Sobre cada royal de hinojo cuajada se colocan los trocitos de gamba y anchoa, dos puntos de mermelada, el polvo de lima kaffir, la hueva de mújol y el jugo de trigo tibio.
Foto | José Luis López de Zubiría