Para celebrar el Día de Reyes, además de preferir hacer el Roscón de Reyes casero, normalmente nos gusta hacer el tradicional, omitiendo las frutas confitadas que no nos llaman demasiado la atención. Pero también nos gusta hacer algunas variantes que no alteran mucho el concepto del Brioche de Reyes, como este Roscón de Reyes con crema y manzana.
Os recomendamos probarlo, sea para el Día de Reyes o en cualquier otra ocasión, porque os va a encantar. El brioche es una masa no muy dulce, esponjosa y jugosa y con un sabor delicioso. Lo cubrimos con unas finas láminas de manzana, como las preparamos para una tarta, además de un poco de almendra en cubitos para darle textura. El relleno es frangipane o crema de almendra. A continuación tenéis la explicación paso a paso de esta receta de Roscón de Reyes con manzana y frangipane, insistimos, os va a encantar.
Ingredientes (2 roscones medianos)
Piel de 1 naranja, piel de 1 limón, 1/2 c/c de canela molida, 130-150 gramos de azúcar, 130 gramos de leche, 30 gramos de levadura fresca, 20 gramos de agua de azahar, 10 gramos de Cointreau, 2 huevos (L), una pizca de sal, 550 gramos de harina de fuerza, 80 gramos de mantequilla.
Cobertura
1 huevo, 2-3 manzanas (según tamaño), almendra granillo, azúcar y agua.
Frangipane
525 gramos de leche, 1 ramita de canela, 1 vaina de vainilla, piel de limón, 100 gramos de azúcar, 70 gramos de mantequilla, 20 gramos de licor de naranja, 125 gramos de almendra molida, 40 gramos de Maizena, 3 yemas de huevo.
Elaboración
Roscón Tradicional
Ralla la piel de los cítricos, y mézclalas con el azúcar. Templa (no calentar) la leche en un cazo o en el microondas y disuelve la levadura fresca.
Pon la harina en un cuenco amplio en forma de volcán, incorpora la leche con la levadura, el azúcar con la piel de cítricos, el agua de azahar, el Cointreau, los huevos y la pizca de sal. Añade también la mantequilla en pomada.
Empieza a integrar los ingredientes vertiendo la harina sobre los líquidos y mezclando. Cuando puedas hacer una bola, engrasa con aceite la mesa de trabajo y las manos, vierte la masa en la superficie de trabajo y amasa hasta obtener una masa homogénea. Haz una bola y ponla en un cuenco grande, que sea dos o tres veces mayor que la bola de masa, previamente enharinado ligeramente o engrasado con un poco de aceite o mantequilla, así después es fácil retirar la masa sin que se rompa.
Roscón con Thermomix
Pon en el vaso de Thermomix, bien seco y limpio, la piel de naranja y la piel de limón ralladas, añade la canela y el azúcar, programa 30 segundos, Velocidad progresiva 5-7-10 para convertirlo en polvo. A continuación añade la leche y la levadura fresca, programa 1 minuto, 37º C, Velocidad 2. Si quieres hacer la masa a mano, puedes seguir las indicaciones de la receta de Roscón de Reyes).
A continuación añade el agua de azahar, el Cointreau, los huevos, y la pizca de sal. Mezcla 1 minuto, Velocidad 5. Seguidamente incorpora la harina de fuerza y programa 3 minutos, vaso cerrado, Velocidad espiga.
Seguidamente incorpora la mantequilla que tendrás a temperatura ambiente, y vuelve a programar 3 minutos, vaso cerrado, Velocidad espiga. El resultado debe ser una masa fina y homogénea, elástica y algo pegajosa. La cantidad de harina puede variar según el tipo de harina utilizada, no todas las harinas de fuerza son iguales ni necesitan la misma cantidad de líquido para la hidratación. Es preferible quedarse corto y poder añadir, pero sin olvidar que esta masa debe resultar bastante húmeda.
Retira la masa del Roscón del vaso, ponla en un cuenco grande, que sea dos o tres veces mayor que la bola de masa, previamente enharinado ligeramente o engrasado con un poco de aceite o mantequilla, así después es fácil retirar la masa sin que se rompa.
En los dos casos
Cubre la masa con un paño (que habitualmente utilices para la fermentación de masas, que no se lave con jabones fuertes ni suavizante) y deja reposar hasta el día siguiente, unas 10-12 horas, en un lugar sin corrientes de aire. Nosotros lo tenemos a una temperatura de unos 17º C durante 8 horas aproximadamente, después a unos 20º C.
Divide la masa en dos porciones para hacer los dos roscones medianos, forma con cada una una bola (introduciendo previamente el haba y el rey) y déjalas reposar cinco minutos para que pierdan tensión. Prepara dos bandejas de horno (los roscones se hornearán de forma independiente) cubriéndolas con papel vegetal. Coloca la masa en la bandeja y haz un agujero en el centro introduciendo los dedos y haciéndolo cada vez más grande, procurando que el aro sea del mismo grosor en todo su área. El agujero debe ser amplio para que durante el levado y el horneado no se cierre.
Cubre la masa de nuevo para que vuelva a fermentar, en esta ocasión necesitará entre una y dos horas, déjala cubierta con un paño en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Cuando casi esté a punto, precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Una vez que los roscones casi hayan doblado su volumen (en el horno subirán más), prepara la cobertura.
Pinta la masa con el huevo batido y reparte la manzana cortada en medias lunas (mira cómo cortar la manzana), las almendras y el azúcar mojado con unas gotas de agua para conseguir esas pequeñas rocas.
Hornea el roscón, introdúcelo en la altura inferior al centro del horno, baja la temperatura a 180º C y programa 25 minutos, ve controlando que se vaya dorando bien por la superficie, si cogiera mucho color antes de tiempo, se puede cubrir con papel de aluminio.
Cuando lo retires del horno, deja que pierda un poco de temperatura para poder manipularlo y pásalo a una rejilla para que se enfríe y no se humedezca la base.
Frangipane Tradicional
Pon en un cazo la leche (reservando un poco para disolver la Maizena), la canela, la vainilla, la piel de limón y el licor de naranja, calienta hasta que rompa a hervir. Mientras tanto, vierte en un cuenco las yemas, el azúcar y bate con las varillas hasta que la mezcla blanquee. Por otro lado, bate la mantequilla que tendrás a temperatura ambiente hasta tenerla a punto pomada.
Cuando la leche empiece a hervir, retírala del fuego y vierte en el cazo, muy poco a poco y sin dejar de remover, las yemas con la Maizena disuelta en leche, continúa batiendo con las varillas manuales, lleva de nuevo al fuego (al mínimo) y sin dejar de remover, cuece hasta que la crema pastelera espese.
Una vez tenga la textura y densidad deseada, vierte la crema en un cuenco amplio, retira los aromatizantes (vainilla, canela y limón) e incorpora la almendra molida y la mantequilla, vuelve a batir con las varilla hasta que los ingredientes se unan y obtengas una crema de almendras homogénea y uniforme.
Frangipane con Thermomix
Pon en un cuenco amplio, apto para microondas, 425 gramos de leche (el resto resérvalo para disolver la Maizena). Incorpora al cuenco la canela, la vainilla y la piel de limón. Añade también el azúcar, la mantequilla fría cortada en dados y el licor de naranja.
Pon el cuenco en el microondas y programa cuatro minutos a 850w. Retira el cuenco del microondas y añade la almendra molida. Disuelve la Maizena en la leche reservada e incorpora las yemas de huevo, bátelas bien e incorpora esta mezcla al cuenco a la vez que bates con las varillas.
Introduce el recipiente de la preparación de la crema en el microondas y programa dos minutos. Pasado este tiempo, retira el cuenco y bate enérgicamente con las varillas para que se disuelva lo que ha empezado a cuajar.
Vuelve a introducir en el microondas y cocina dos minutos más. Cumplido este tiempo, retira el cuenco del microondas y vuelve a batir con las varillas manuales. Quita la vainilla, la canela y la piel de limón, ya tienes la crema de almendras lista. Según la molienda de la almendra, puede que no resulte una crema muy fina, pero puedes pasarle la batidora eléctrica y quedará tan fina como la crema pastelera, aunque suele agradar encontrar la almendra cuando se degusta.
Deja que la crema de almendra o frangipane se enfríe a temperatura ambiente, cubriéndola con film transparente entrando en contacto con ella para que no cree costra. Después resérvala en el frigorífico hasta el momento de uso. Si al enfriarse queda muy cuajada, bátela enérgicamente con las varillas manuales, volverá a resultar cremosa y fácil de dispensar con la manga pastelera.
Montaje Roscón de Reyes
Una vez que el roscón se haya enfriado, córtalo por la mitad para ponerle el relleno de crema. Pon la crema frangipane en la manga pastelera, y cubre generosamente la base de cada Roscón de Reyes, vuelve a colocar la parte superior del roscón y reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.
¡Feliz Día de Reyes y Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
